“80’lerde pastaneden, 90’larda ambalajlı olarak bakkaldan, 2000’lerde her köşedeki Maraş’tan yenen dondurma, son on yılda dükkânlarca İtalyanlığa terfi etti. Nedir bu dondurmanın şehirdeki hâli?”
Meriç Öner
Dondurma
Yaz aylarının vazgeçilmez arkadaşı dondurma, hepimizin kişisel tarihinde önemli bir yer taşır. Onun için mücadele etmeyen var mıdır çocukluk yıllarında? Terlisin, çok yersen karnın ağrır diye az mı kursağımızda bırakmışlardır hevesimizi? O güzel külahlara daha çok dondurma konulsun diye defalarca yalvarmamışız mıdır? Bugün aynı lezzeti bulamayışımızın nedenini kimileri sütlerin kalitesinin bozuluşunda, kimi de pahalı olduğu için salep (ya da sahlep) konulmamasında arıyor. Sonuç, her şey de olduğu gibi dondurmada da eski tat yok…
Dondurmanın atası “kar helvası”. Kar helvası Yavuz Sultan Selim dönemine ait kaynaklarda bile adı geçen bir olgu. İkinci Meşrutiyet yıllarını anlatan bir romanda bu lezzetli nesneden şöyle söz ediliyor: “Yazın Aydın’ın hararetini söndüren şey, yayla köylerinin kıştan gömerek sakladıkları ve yazın şehre getirip sattıkları kardı. Bunlar kalın keçeler içinde muhafaza edilir ve destere ile kesilip satılırdı. Kar helvası da, bu karın ufalanıp, içine vişne şurubu karıştırılmasından ibaret, basit bir dondurma idi. Bir dondurma ki, ne alete, ne de kol emeğine muhtaçtı. Kar bulundukça, kar helvası da vardı. Bu helvanın sıhhî noktası hiçbir surette düşünülmez, yalnız soğukluğu ve lezzeti göz önünde tutulurdu.”
Bugün bildiğimiz anlamıyla sütten yapılan dondurma ise Osmanlı döneminde 19. yüzyıl başlarında üretilmeye başlanır. İstanbul tarihinde dondurmacı esnaflarından birçok yazar ve araştırmacı söz eder. Hâluk Y. Şehsuvaroğlu onları İstanbul’un tipik satıcıları olarak tanıttıktan sonra şöyle devam eder: “Çok temiz giyinirler, önlerine ipek futa tuttururlardı. Omuzlarındaki sarığın bir ucunda temiz havlulara sarılmış dondurma kabı, diğer ucunda iki gözlü pirinç avadanlık bulunurdu. Bu avadanlık gayet sanatkârane bir şekilde tezyin edilirdi. Üstte iki kenarda süslü pirinç fenerler yer alır; üst rafı, İstanbul’da dondurma koymağa mahsus olarak kullanılan küçük ve renk renk çiçekli kayık tabaklar işgal ederdi. Alt gözde de dondurmanın gene mavili, pembeli nakışlı tepsileri ve su ibrikleri bulunurdu.”
Eşref Şefik de, eski İstanbul esnaflarını anlattığı bir yazıda dondurmacılar arasında meşhur tulumbacılar bile olduğunu söyledikten sonra şu bilgileri verir: “Sol kaş üstüne yıkılmış sıfır kalıp fesleri, yumurta ökçe yemenileri, köşklüler gibi afili bağırışlar ile sallana sallana raconlu geçerlerdi. Pirinçleri pırıl pırıl parlayan süslü dondurma kutularının köşelerinde fanuslu fenerler içine o günkü dondurmanın renginde ipek mendiller göbeklendirmek âdetleriydi. Kaşıkları, bardakları, tepsileri, tertemiz, fıcır fıcır olurdu.”
Dondurmacıların karşımıza sıkça çıktığı yerlerden biri İstanbul’un ünlü mesirelerdir. Julia Pardoe 1837’de yayınlanan ünlü seyahatnamesinde Küçüksu mesiresindeki dondurmacıları anlatır: “Burnu güneşten yanmış, başında geniş bir hasır şapka ve üzerine Frenk elbisesi giymiş bir Rum dondurmacı, orada bulunan halka dondurma satmak için çeşitli dillerde dondurmasını methederek dolaşıyordu. Bu gayretin, çok satış yaparak fazla para kazanmak hırsından ileri geldiği belli idi.”
II. Abdülhamit döneminin sonlarında yaşadığı bir Göksu alemini çocukluk anılarında aktaran İlhami Masar da dondurmacılara şöyle değinir: “Babam, bir ince saz heyeti ile iki gazelci tutmuştu. Ahbaplar için sandallar da kiralanmıştı. Emirgan’ın meşhur Salih Efendi’sine, 10 kova kaymaklı ve vişneli dondurma ısmarlanmıştı, davetlilere dağıtılacaktı. Göksu çayırında halk için mısır kazanları da kaynıyordu. Biz erken yemek yedik ve Emirgan’dan bir miktar sandalla, daha mehtap çıkmadan yola çıktık. […] Gecenin senaryosunda dondurmanın önemli yeri vardır. Misafirler dondurmaya iyice doyduktan sonra, dondurmacılar davetsiz kayıklara yanaşır onlara da ikramda bulunurlardı. Masar anılarına “herkeste sihirli bir gece geçirdiği intibaı vardı,” diyerek devam eder. Tamam bu sihriyat esas olarak mehtap ve musiki tarafından yaratılmaktadır, ama Salih Efendi dondurmasının da küçük bir rol üstlendiğini görmezlikten gelmeyeceksiniz herhalde…
19. yüzyıl sonlarında dondurma yalnız mesirelerde ve mehtap gezilerinde yenmezdi. Boğaziçi yalılarındaki davetlerde yenen dondurmaları ise sonraki yıllarda Servet-i Funûn dergisinin sahibi olarak tanınacak olan Ahmed İhsan (Tokgöz) anlatacak: Büyükler salonda yemek yerken “biz çocuklar bunları kapı aralığından ya da pencere arkalarından görür; denizden gelecek dondurmacıyı beklerdik. Gündüzleri karpuz, geceleri nefis dondurma satan Beylerbeyli Hafız, öğleden sonra ‘Kan kırmızı kurabiyeler!’ diye bağırırken, yatsı zamanı paşalarla efendilerin toplandıkları yalı önüne gelince, ‘Kaymaklı, vişneli!’yi bastırırdı. Ve kesinlikle onun dondurma kutusu, selamlık ve harem için dolan tabaklarla boşalırdı.”
Eski dondurmacılar konusunda son bir tanık olarak Hikmet Feridun Es’i getirelim. Üstad Salıpazarı Deniz Hamamı’nı anlatırken bu konuda başka bir ipucu verir bize: “Deniz hamamının tahta perdeleri arkasından bazen kalın bir ses yükselirdi: ‘Kaymaaaaak…’ Hamamın dışında kadınlara ‘harfendazlık’ mı? Hayır… Dondurmacı kayığı… Arif ustanın Trabzon işi, meşhur isli dövme dondurması… Hamamı işletenler buna çok tutulurlardı. Müşterilerinin kendi dondurmacılarından alışveriş etmelerini isterlerdi.”
Dondurma ile cinsellik arasındaki gizli ilişki ise dünden bugüne uzanan, pek hatıralara yansımamış bir konu. Mehmet Rauf’un Kaymak Tabağı romanının adından, kantocuların “Dondurmacı” düettolarına (ki 60’lı yıllarda 45’lik plaklar sayesinde tarihe kaydı da geçmiştir) kadar gözümüze –kulağımıza çarpan ipuçlarını dikkatinize sunarız. Artık bir ulusal gelenek haline gelen bu ilişki şimdilerde çubuklu çikolata reklamları ile yine gündemde. Güzel bir kadınsanız ve büfeden Magnum çikolatası istiyorsanız, müstehzi gülüşlere katlanmak zorundasınız!
Peki dondurma nedir?
Dondurmacıları tanıdık da dondurma nedir diye soracak olursanız,
1856-1857 yılına tarihlenen bir yazma eser olan Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’ne göz atacağız. Bu yazmada ulaşabildiğimiz en eski tarihli dondurma tarifi bulunuyor. “Paluzeler ve Dondurmalar” bölümünde “süt” ve “süzme aşure” dondurmalarının yapılışı anlatılmakta. Turgut Kut’dan aldığımız bilgilere göre, ilk dondurma tarifinin yer aldığı basılı yemek kitabı ise 1300 (1882-1883) yılında yayınlanan Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı kitabıdır. Kitapta kaymaklı, vanilyalı, kahveli, limonlu, vişneli, frenküzümlü, çilekli, ağaççilekli, kızılcıklı, karadutlu, kaysılı, kavunlu dondurma çeşitlerinin tarifleri bulunmakta. Daha sonra yayımlanan çeşitli yemek kitaplarında yer alan tarifler de neredeyse Ayşe Fahriye’ninkinin aynısı. 1926 yılında Hadiye Fahriye’nin yayımladığı Tatlıcıbaşı adlı kitapta ise “kaymaklı dondurma koyun sütünden imal edilirse gayet kıvamlı ve nefis olur. Diğer sütlerden de imal edilebilir ise de o kadar iyi olmaz. Ancak her hangi bir süt olur ise olsun, gayet halis ve su katılmamış olmak lazımdır” diye söze başladıktan sonra benzer bir tarif yer almakta.
1930’lu yıllarda artık evlere girmeye başlayan buzdolapları, dondurma tariflerine de değişiklik getirir. Çünkü dondurma kutularının yerini buzdolaplarının buzlukları almaktadır. Bu tür tarifler önce İstanbul Elektrik ve Tramvay Şirketinin yayın organı olan Ameli Elektrik dergisinde yer alır. Çünkü şirket Frigêco buzdolaplarının (ilandaki adıyla elektrik refnijeratörü) temsilciliğini yapmaktadır. Dondurma tarifleri, “yukarda belirtildiği gibi hazırlandıktan sonra buzluğa koyunuz, donma üç saatte elde edilir” diye bitmektedir. Dondurma zaman içinde önce işte böyle iyice ‘elektriklendi’. Northern Electric özel bir Dondurma Kitabı bile yayınladı. Bir dönemin ünlü yemek yazarı Kenan Öner, “Modern Aşçılık” dizisinin bir bölümünü konumuza ayırdı: Dondurma ve Soğuk Tatlılar (İstanbul, 1941).
Dondurmada değişen anlayış, Nazım Hikmet’in de dikkatini çekmiş. Şöyle anlatıyor: “Yeni çeşit buz dolapları çıktı çıkalı bizim bildiğimiz dondurmanın tadı, çeşnisi, katılığı, yumuşaklığı, biçimi değişti.
Eskiden bir alaturka, bir de alafranga dondurma vardı. Alafranga dondurmaya kalıp dondurması da derlerdi. Bu gerçekten de, bir buz kalıbı gibi kaskatı olurdu ve ancak çikolatalısı, çileklisi, kremalısı, ananaslısı yapılırdı.
Alaturka dondurmada ise bir buz katılığı değil, bir kar yumuşaklığı vardı. Kaymaklısiyle vişnelisi bellibaşlı çeşidiydi. Kenarları oluk oluk, yaldızlı ve çiçekli, iç içe geçmiş çifte, küçük kayık tabaklarda yenilirdi.
Şimdi alaturka dondurma ile alafranga dondurma birbirlerine karıştı. Yeni çeşit elektrikli buz dolaplarında yapılan bu soğuk ve boyalı tatlılar ne yumuşak, ne sert, ne kaymaklı, ne kremalı.
Yeni çeşit dondurmalar kübik apartmanlarına radyo alıp Mısır’ı dinleyenlerin modernliklerine benziyor. Ve bu çeşit modernizm bütün sosyal yaşamımızda kahveyle yapılmış çikolatalı bir dondurma gibi kendini gösteriyor.”
Benim hafızamdaki dondurma külliyatı ise çocukluğumda Alanya’da yediğim kelek dondurmasıyla başlar. Kavunun ham hali yani, nerden aklına gelmiş de yapmıştı adamcağız? Sonra Karşıyaka çarşısındaki dondurmacılar. 1960’lı yıllarda elbette. Sanırım Bahar Pastanesi idi en çok beğendiğim dondurmaları satan yer… İstanbul yıllarında ise dondurma yemek için Moda’ya, Büyükdere’ye, Bebek’e, ya da Emirgan’a giderdim. Eski usulde dondurmalara biraz olsun benzerdi buradakiler. Sonra sonra iyice endüstriyel oldu dondurmalar. Hele hele hazır gıda gibi marketlerde satılanlar, ne kadar dondurma tarifine uyarlar, bilemem… Ama illa dondurma yemek istiyorsam iki seçeneğim var hâlâ. Ya İzmir Karaburun’daki, ya da İstanbul Moda’daki keçi sütünden dondurma yapan dükkânlar var. Eskisi gibi değil ama yine de “dondurma” diyebiliyorum bunlara. Bana bir zamanlar yediklerimi hatırlatıyorlar. Ötekilere gelince… Eski tatlar mı kalmadı artık, yoksa bizim ağzımızın tadı mı kalmadı acaba. Gerçek dondurma, gittikçe tarihin karanlığına gömülen bir sözcük oluyor galiba…
