Arşivden: Kokteyl sanatının İstanbullu ustalarından Vefa Zat’ın anısına
İçki kültürünü tüm yönleriyle tanıyan ve kitapları aracılığıyla tanıtan Vefa Zat, 78 yaşında hayata veda etti. Henüz 15 yaşındayken, o sıralarda yeni açılan Hilton Oteli’nde başladığı barmenlik mesleğinden 1981 yılında “bar supervisor” unvanıyla emekli olan Vefa Zat, rakı adabı ve meyhane kültürüne dair yayınlarının yanı sıra Eski İstanbul Barları, Şerefe ve Uluslararası Kokteyller adlı kitaplarıyla da kokteyl sanatının tarihçesini kendi deneyimleri eşliğinde aktarmıştı.
Bant Mag.’ın Eylül 2012 tarihli 11. sayısında, “Her karışım kokteyl değildir” demiş ve kokteyl tarihinden notlar derlediğimiz bir dosya hazırlamıştık. Konu kokteyl olunca da Vefa Zat’a başvurmamak düşünülemezdi. Seden Mestan, 2012’de Vefa Zat ile bir araya gelerek mesleğine dair incelikleri konuşmuştu. İşte kendi ağzından Vefa Zat’ın hikâyesi; kokteyl kültürüne ayrıcalıklı bir bakış ve zaman içinde benzersiz bir yolculuk.
Röportaj: Seden Mestan
Bu röportajın orijinali Eylül 2012 tarihli Bant Mag. No:11’de yayımlanmıştır.
Miçoluktan barın arkasına
“1941 İzmir doğumluyum ama ben daha üç-dört aylıkken ailecek İzmir’den
İstanbul’a gelmişiz. Ben Aksaray’da büyüdüm ve ilkokulu da orada okudum. O
sıralarda hayat koşulları çok zordu, 2. Dünya Savaşı yeni bitmişti ve benim
çalışmam gerekiyordu. Sekiz kardeştik, geçim sıkıntısı çekiyorduk. Ben de
Samatya’da oturan ağbimin yanına gittim. Onlarla kalıyordum. Bir arkadaşım karşı
meydandaki meyhaneden komi arandığını söyledi. O zaman meyhane komilerine ‘miço’
diyorlardı. Ben de gittim ve böylelikle ilk servis tepsisini elime aldım. Daha
12 yaşındaydım, çocuk yaştaydım yani. Annem öğretmen olduğu için meyhanede işe
başlamamdan memnun olmadı, karşı çıktı. ‘Madem çalışacaksın doğru düzgün bir iş
bul dedi’ ve beni saatli maarif takvimlerine soktu. Orada mücellit olarak cilt
yapıyordum. Ben orada iki sene çalıştım ve 1955 yılında Hilton Oteli açıldı.
Tesadüfen ben de Hilton’un açıldığını öğrendim. Hilton’a müracaat ettim ve 15
yaşında Hilton’a başladım. Henüz çok küçüktüm ve bana özel bir kıyafet
yaptırdılar, o özel kıyafete bir de heybe koydular. Heybenin içi sigara
doluydu, Hilton sigarası… Kapıda durup gelen giden müşterilere sigara ikram
ediyordum. Hilton’da ‘promosyon’ sistemi vardı, yani terfi sistemi… Ben çok
kısa bir süre içinde kapıdan bell boy’luğa geçtim. Bir gün de otelin o zamanki
İsviçreli müdürü beni odasına çağırdı ve beni servis bölümüne alacağını söyledi
ve bara geçtim. Böylelikle Hilton’un barlarında çalışmaya başladım.”
Ustanın yapmayı öğrendiği ilk
kokteyl: “Porto Flip”
“Yapmayı öğrendiğim
ilk kokteyl Porto Flip diye bir kokteyldi.
Porto şarabıyla yapılıyor. Özel bir şaraptır Porto şarabı… Yumurtayı
alıyorsunuz. Beyazından ayırıp sarısını bir shaker’ın içine koyuyorsunuz ve
üzerine limon suyu ile pudra şekeri ilave ediyorsunuz… Bunları iyice karıştırıp
üstüne de şarabı ekliyorsunuz.
Kokteyllerde ‘flipler’ diye bir bölüm vardır. Bu da o bölümdendir.
Zorlandığım ya da yapamadığım hiçbir kokteyl olmadı. Bunların içinde Cafe Devil gibi, yapması zor kokteyller de var. Onu flambeau ocağında yaparsınız. Hazırlaması çok zordur. Bunda zorlanırdım ama yapardım. Flambe arabasına tavayı koyuyorsunuz. Bir tarafta tavayı hazırlıyorsunuz, bir tarafta da kahve ve portakal likörünü hazırlayarak birini diğerine üstüne dökmeye çalışıyorsunuz. Zorluğu da buradan gelir.”
“Her kokteylin belli bir standardı
vardır.”
“Bir barmenin
yapabileceği en büyük hata standartlardan vazgeçmektir. Barmen yaptığı kokteyle
kendince aklına esenleri eklemeye kalkarsa standartlar kaybolur. Oysa her
kokteylin belli bir standardı vardır. Hangi barda içerseniz için, bir kokteyl
hep aynı lezzettedir ama ona değişik bir boyut kazandırmak istiyorsanız o zaman
bunun adı ‘spesyalite’ olur. Sana özgü bir kokteyl olur yani… Bu da standart ve
klasik kokteyllerin dışına çıkmaktır.
Barın arkasında çalışıyorsunuz ve karşınızdakiyle aranızda 60-80 santimlik bir boşluk vardır. Müşteriyle karşı karşıya, göz gözesiniz. Bir barmenin hizmet ettiği insanın dünyada yaratılmışların en yücesi olduğuna inanması ve ‘Dünyada yaratılmış tüm varlıkların en yücesi’ne hizmet ediyorum felsefesiyle mesleğe girmesi lazım… Karşılaştığı her müşteriyi dinlemeyi ve konuşmayı çok iyi bilmeli. Konuya girdiği zaman lafını fazla uzatmamalı, cevap verip dinlemeye koyulmalı. Konuşma adabı da bunun üzerine kuruludur esasında…”
Hilton’un ilk yılardaki müdavimleri
“O dönemin bütün
yüksek sosyetesine hizmet ediyorduk. Hilton 1955’te açıldığında İstanbul’da beş
yıldızlı otel yoktu. Hilton’un sekiz ayrı barı vardı. Kokteyl barı, gece kulübü
barı, lobi barı, havuz barı… Bunların müdavimleri de değişik değişik insanlar
oluyordu ama daha ziyade dönemin sosyetesiyle karşılaşıyorduk. Mesela Ayhan
Şahenk… Garanti bankasının kurucusu Ayhan Şahenk bizim devamlı müşterimizdi.
Erol Simavi, Hürriyet gazetesinin
sahibi mesela… Ercüment Karacan, Milliyet
gazetesinin sahibi… Yani hem basın mensubundan hem de yüksek sosyete
mensubundan insanlara servis ediyorduk. Bunların arasında tabii artistler var,
tiyatrocular da vardı…”
Hilton’daki Karagöz Bar
“Her beş yıldızlı
otelin mutlaka bir klasik barı vardır. Bizim zamanımızda mesela Karagöz Bar
vardı, Hilton’da… Duvarlarında Karagöz figürleri bulunurdu. Yine deve
derisinden yapılmış Karagöz-Hacivat figürleri vardı, bunların arkasından ışık
verilirdi ama oynamazlardı, sabit dururlardı. Baktığınız zaman beş ayrı pano
vardı ve onun ön tarafında bar dururdu. Mesela bu bir dönemin en konuşulan
barlarından biriydi.
Bugün de gene Hilton’un veranda barı çok iyidir. Etap’ın barları da aynı şekilde… Bunların hepsinde standart servisler yapılır, klasik kokteyller hazırlanır. Yani aklına geleni uygulayamazsın burada ikram yaparken çünkü barmenlik bir sanattır. Yani kokteyl yapma sanatıdır. Bir aşçıbaşı gibi özen gösterirsiniz. Sanatsal bir uğraşı içerisinde o içkiyi çıkartırsınız. O standardı yakalamayı öğrendiğinizde de zaten siz artık bir barmensinizdir. Barmen olabilmek için çok iyi bir eğitimden geçmek gerekir. Barmenin kendisini de çok iyi hazırlaması lâzım. Mesela tüm klasik kitapları okumuş olmalıdır. Tiyatroları takip etmelidir. O dönemdeki filmlerin hepsini izlemelidir. Aktüalite içinde olmalıdır çünkü ona göre karşınıza gelen, hemen önünüzde oturan müşterinizle herhangi bir konuda konuşabilecek birikiminiz olmalıdır.”
Farkını belli eden barmenler
“Süleyman
Karanfiloğlu çok iyi bir barmendi. Bir de Harbiye’deki Pub Avni’nin sahibi Avni
Dilbaz de çok ünlü, çok aristokrat bir barmendi. Müşteriler kendisinden bir şey
istemeye çekinirdi, o kadar aristokrattı. Konuşması çok iyiydi. Bana göre
gelmiş geçmiş en iyi barmen Avni Dilbaz’dır. O İngiltere barmenler birliğinin
üyesiydi. Ben de aynı birliğin üyesiydim. Süleyman Karafiloğlu da İtalyan
barmenler kurulu birliğinin üyesiydi. Biz Avrupa’yı takip ediyorduk, sadece
İstanbul ile sınırlı kalmıyorduk. Avrupa’daki gelişmeleri de takip ediyorduk. O
zamanın barları bana göre bugün çok zor bulunur. Bulunsa bile artık kokteyl
talebi günümüzde çok daha az. Bu da uzun içki içmelerinden kaynaklanıyor artık
insanların.”
“En basit kokteyl aslında yapması en
zor olandır.”
“En basit kokteyl aslında yapması en zor olandır. İçine yalnız cin ve birkaç
damla vermut konulur. Çok pratik bir kokteyldir ama yapımı çok zordur. Önce bir
shaker ve bir de karıştırma bardağı alırsınız. Bardağın içine küp buzları koyup
bardağı soğutursunuz ve buzlar eriyince suyu boşaltırsınız. Üzerine cini
koyarsınız, vermutu ilave edersiniz ve tekrar karıştırırsınız. Daha sonra
bunları soğutulmuş bir kokteyl bardağına koyarsınız. Küçük bir parça bir limon
kabuğu zarı alırsınız ve bir de yeşil zeytin ilave edersiniz. Bu kadar basit
bir kokteyl ama yapılması o derece de zordur. Dry Martini kokteyli bunun adı…”
Votka enerji içecekleri klasik
kokteyllere karşı
“O dönemler bu tür
klasik kokteyller çok rağbet görürdü. Günümüzde artık öyle değil. Bugün mesela
en çok votka enerji içecekleri sipariş ediliyor. Artık en çok tercih edilen
belli standart kokteyller arasında Mojito, Camperinia var. Bugünkü kokteyller
müşterinin talebine göre pratik olarak yapılan içkiler, üzerine fazla
çalışmanıza gerek yoktur. Mesela eskiden Pink Lady vardı, sıvı kremayla
yapılan… Bir de White Lady vardı. Bugün bunları pek bilmez yeni barmenler çünkü
onlar günü yakalamıştır ve bunları bilmiyor olmasını bir eksiklik olarak
görmemiz mümkün değil. Bugün rağbette olan şeyleri bilir barmenler.”
“Fancy” ya da başka deyişle “birtakım
acayip kokteyller”
“Kokteyl dediğimiz
zaman bir de kokteyller içerisinde ‘Fancy’ grubu vardır. Fancy’ler tropikal ve
egzotik olmak üzere ayrılır. Bazıları bardağın kenarına esans sürülerek servis
edilir. Yine Hawaii’de ve Karayip adalarında yapılan egzotik kokteyller vardır.
Mesela Hindistan cevizini bütün olarak içini oyarsınız ve kokteyli hazırlayıp
onun içine koyarsınız. Bunlar hem yapması uğraştıran hem de ‘tuhaf’
kokteyllerdir. Bunlar kuralların dışına çıkar, barmen bu durumda kuralsızlığın
içinde bir kural yaratmaya uğraşır.”
İlaç niyetine alkollü içecekler
“Tedavi amaçlı kullanılan içkiler var. Mesela bazı şaraplar tedavide kullanılır. Fransa’da özellikle… Genç kızlar regl olduğu dönemde, onların daha rahat etmesini ve kanlarının sulanmasını sağlamak için şarap kürleri yapılır. İngiltere’de de denizcilerin deniz yolculuklarına alışabilmesi için bira kürü yapılır. Bu tür kürü yapılan içkiler vardır. Bira B vitamini açısından çok faydalı bir içkidir. İdrar söker, karaciğeri rahatlatır, gayet faydalı bir içkidir.”
VEFA ZAT’IN KİTAPLARINDAN BAZI ALINTILAR VE TARİFLER
“Uluslararası Barmenler Kurumu’nun bültenlerine göre, bugün dünyada, yaklaşık 7 bin dolayında kokteyl yapılıyor. Ne ki, bunların büyük bir kısmı, formülleri ancak içildikleri yörelerin barmenlerince bilinen içkilerdir.
Kokteyllerin ancak bir bölümü ‘uluslararası kokteyl’ olarak kabul ediliyor ve formülleri bütün dünya barmenlerince biliniyor. Bugüne kadar, içkilerden söz eden kitaplarda, tarifleri verilen kokteyller, işte bu uluslararası niteliğe erişmiş olanlar. Bu kokteylleri hazırlarken, reçetelerine daima sadık kalmak gerekiyor. Hiç unutmamalı ki, uluslararası kokteyllerin en tanınmışlarından biri olan Manhattan’a üç damla yerine on damla Angustura Bitter katılacak olursa, bu nefis içki bir anda alelâde bir karışım hâline gelebilir…
Uluslararası kokteyl düzeyine ulaşmış kokteyllerin kesin sayısını vermek mümkün değilse de, bunların 500’den fazla olduğu herhâlde söylenemez. En tanınmışları şöylece sıralanabilir: Martini, Wiskey Sour, White Lady, BAcardi, Bronx, Sidecar, Rob Roy, Screw Driver, Gin veya Brandy Alexander, Bloody Mary, Gin Fizz, Manhattan, Margarita, Porto Flip, Grog, Old Fashioned, Tom Collins, Black Russian.” – Vefa Zat, Şerefe, Transhil Şirketi yayını.
Vefa Zat’ın Şerefe kitabında 29 türde tasnif ettiği kokteyl kategorileri: Bowl, Cobbler, Cold Punch, Collins, Cooler, Crustas, Cup, Daisy, Fix, Fizz, Flip, Float, Frappe, Gimlet, Grog, Hot punch, Julep, Pick-Me-Up, Puff, Rickey, Smash, Sour, Special, Toddy, Zoom…
Örneğin kitapta Cold Punch kategorisinin açıklaması şöyle yapılıyor:
“Avrupa ve Amerika’da panç (punch) diye adlandırılan bu karışım, Hindistan’da çok uzun yıllardan beri bilinmekteydi. İngilizcede “yumruk, “muşta”, “zımba” gibi anlamlara gelen Punch, İngiliz kukla oyununda karısıyla daima kavga eden bodur ve kambur tipi de adlandırmaktadır. Söz konusu kokteyle bu adın verilmesinin nedeniyse bazılarına göre şöyledir:
Hint dilinde pantsh ve Farsçada penç bilindiği gibi beş anlamına gelmektedir. Hindistan’ın yerli halkı bu tür içkileri beş ayrı içecekten hazırladığı için, beş demek olan pantsh sözcüğüyle anıyorlardı. Bu ülkeye uzun yıllar hâkim olan İngilizler de bu tür kokteyller hazırlamışlar ve kendi dillerine uygun gelen “Punch” sözcüğüyle adlandırmışlardı. Çeşitli pançlara ait formüller, İngilizler kanalıyla bütün dünyaya yayılmıştır.
Bir tek ana içkiyle ve genellikle de cin, votka, kanyak, rom, arak veya viski kullanarak hazırlanan pançlara meyve suları, krema, çay, dondurma, kokulu veya sade şuruplar ve çeşitli likörler de yardımcı malzeme olarak ilave edilir. Bazı pançlara rendelenmiş, dilimlenmiş veya ufak parçalar hâlinde doğranmış taze mevsim meyveleri de konur. Çok soğuk olarak hazırlananlara soğuk panç (cold punch), çok sıcak olarak hazırlananlara da da sıcak panç (hot punch) denir.”
Vanilyalı Dondurmalı Şeftali Punch
(50 kişilik)
“2 şişe (70 cl.) votka1 şişe şampanya (Sek)1 kg. vanilyalı dondurma1 kutu şeftali kompostosu12 cl. limon suyu12 cl. şeker şurubu
İçkiler, limon suyu, şurup, dondurma ve ince ince dilimlenmiş şeftaliler bir kokteyl hazırlama kazanında iyice karıştırılır, bôl kabı içinde soğutularak servise hazır hâle getirilir. 3 cl. kadar Grenadin (Nar şerbeti), pança nefis bir pembe renk verecektir.
Aynı pançın bir ikinci hazırlanma şeklinde, votka bir, şampanya iki şişe olarak kullanılabilir. Bu ikinci formülle hazırlayacağınız panç, birincisine göre daha hafif olacaktır.
Pançlar, genellikle geniş ağızlı kokteyl veya şampanya bardakları içinde servis edilir.”
Vefa Zat 25 sene emek verdiği ve bar-süpervisor olarak emekli olduğu, bünyesinde sekiz bar bulunan Hilton Oteli’nin Karagöz Bar’ına has Karagöz Kokteyl’in tarifini veriyor:
“4.5 cl. votka
3 cl. ahududu likörü
1 bk. limon suyu (taze sıkılmış)
1 damla rakı
½ şeker şurubu
Ölçüleri verilen içkiler dört veya beş parça küp buzla birlikte kokteyl çalkalama kabında iyice çalkalanarak soğutulur ve özel Karagöz bardağına süzülerek servise sunulur.” – Vefa Zat, Eski İstanbul Barları, İletişim Yayınları, 2002.
Vefa Zat’ın (Hilton) Karagöz Bar anılarından bir kesit:
Hiç kuşkusuz ki en çekici ve çarpıcı müdavim, o dönemde “Taş Bebek” diye anılan Gönül Yazar’dı.
“Gönül Hanım salondan içeriye adımını attığı an, salon bir anda hareketlenir ve bu hareketlilik her an bir kat daha artardı. Gönül Hanım daha ziyade amerikanbarda oturmasını sever ve genellikle de Nadir Nadi Bey’in oturduğu taburenin yanındaki tabureyi tercih ederdi. Bunu çok iyi bilen müdavimler de şayet Nadir Bey’in yanında oturuyorlarsa yerlerini Gönül Hanım’a verirlerdi. Artık Nadir Bey’in sağına mı soluna mı oturacağına da Gönül Hanım kendi karar verirdi (…) O dönemde Karagöz Bar’da Gönül Yazar için ‘Gönül’ adlı özel bir kokteyl hazırlanır ve kendisi bara geldiği zaman genellikle bu kokteyli yudumlardı. Votka ve taze sıkılmış portakal suyu ile hazırlanan kokteylin rengi grenadinle uçuk pembe hâle getirilirdi. Bu kokteyl kısa bir süre içinde tutmuş ve İstanbul barlarının hemen hepsinde aynı adla yapılmaya başlanmıştı.” – Vefa Zat, Eski İstanbul Barları, İletişim Yayınları, 2002.
(Derleyen: Fahri Çağlayan)
