Fırında nar gibi kızarmış seitan

Yaygın bir vegan protein kaynağı olan buğday gluteni eti, yani seitan, kelime olarak da “proteinden yapılmış” anlamına geliyor. Protein bakımından zengin olduğu gibi tarihi de çok geriye giden bir yiyecek. Antik Çin’de, yaklaşık 1500 yıl önce Budist keşişler tarafından bitkisel temelli ve tofuya alternatif olacak bir protein kaynağı bulmak maksadıyla keşfedildiğini anlıyoruz. Buğday ununu nişastasından arındırmak ve yüksek proteinli kısmını elde etmek için suyla yıkayarak bu keşfi yapmışlar. Artık seitan’ın temel malzemelesi olan buğday glutenine kolaylıkla ulaşmak mümkün tabii.

Seitan’ı hazırlamanın ve pişirmenin türlü yolu var. Senelere yayılan, kimi son derece başarısız da olan denemeler ve arkadaşlardan alınan tüyolar neticesinde biz şunu anladık: Seitan’ı suda ya da buharda haşlamakla yetinmemeli, fırına sokmalı. İşte size bu bilgiler ışığında fırında nar gibi kızarmış seitan tarifi. Yılbaşı sofrasına yakışır!

İki su bardağı buğday gluteni, bir su bardağı nohut ununu bir kapta bir araya getirin. İçine birer tatlı kaşığı sarımsak tozu, soğan tozu, kırmızı biber ve iki tatlı kaşığı kajun ya da beğendiğiniz herhangi bir barbekü baharatı karışımını da atın ve çatalla karıştırın. Karışıma kekik, kimyon, karabiber, tütsülenmiş paprika gibi elde olan ve yakışacağını düşündüğünüz diğer baharatlardan da ekleyebilirsiniz. Hatta el altında nutritional yeast (besin mayası) varsa mutlaka iki kaşık da ondan atın. Son olarak biraz tuzun yanı sıra (çok değil çünkü soya sosu da koyacağız) iki kaşık da esmer şeker girsin. 

Sıra sıvı malzemelerde… İkişer çorba kaşığı tahin, soya sosu, zeytinyağı ve bir kaşık hardalı kuru karışıma ekleyin. Karıştırdıktan sonra yavaş yavaş sebze suyunu eklemeye başlayın. Sebze suyunu yavaş yavaş eklemek lazım çünkü fazlası kıvamı bozabilir. Amaç, herhangi bir kuru yer kalmayana kadar sebze suyunu yedirerek seitan hamurunu hazırlamak. Yaklaşık bir buçuk bardak sebze suyu bu işi görecektir. Ama karışımın kıvamına göre bu ölçüden biraz daha az ya da fazla olabilir. Yani kuru yer kalmayana kadar devam. Bu arada sebze suyu yoksa mesela artan mercimek çorbasını sulandırarak kullanmak da iyi sonuç verecektir.

Seitan’ı hazırlaması 5, yoğurması 10 dakika. Yoğurmak en önemli aşama çünkü ideal kıvam böyle yakalanıyor. O yüzden üşenmek yok. En az 10 dakika kadar onu mıncıklayıp yoğurduktan sonra silindir şekli verebilirsiniz. Ardından büyükçe bir tencerede su kaynatın. Çünkü seitan suda piştikçe şişen bereketli bir yiyecek. Sebze suyu kaldıysa onu da ekleyin ve biraz da soya sosu koyun tencerenin içine. Sonra en kısık ateşe alın ve içine dikkatlice seitan’ı bırakın. Yaklaşık 55-60 dakika kadar (dikkat!) fokurdatmadan pişmeye bırakın. Tencerenin kapağını kapatın ama tam değil, bir açıklık kalsın.

Şimdi seitan’ı fırına sürmeden önce üzerine sürülecek basit karışımı hazırlama zamanı: Bir kaşık hardal, bir kaşık ketçap, bir kaşık zeytinyağı, bir kaşık baharat karışımı, iki kaşık esmer şeker. Suda haşlanan ve büyüyen seitan’ı tabanını portakal dilimleriyle döşediğiniz fırın kabına alın ve üstüne bıçakla diyagonal kesikler attıktan sonra fırçayla bu karışımı sürün. 180 derece ısıdaki fırında, ara ara her şey yolunda mı diye bakarak, yaklaşık 40 dakika pişirdiniz mi nar gibi kızarmış seitan hazır! Ketçaplı karışımın artan kısmını seitan fırından çıkınca da üzerine sürerek güzelce parlatabilirsiniz. İnce ince dilimleyerek yenmesi tavsiye. Bu dilimleri dondurabilirsiniz de elbet. Ayrıca ince seitan dilimlerini tavada kızartarak da farklı bir kıvam ve lezzet seviyesine ulaşmak mümkün.

Fırında nar gibi kızarmış seitan, örneğin, yaban mersinli pilavla çok özel bir eşleşme olabilir. Veya portakal, greyfurt, kırmızı soğan ve yeşil biberle hazırlayacağınız bir greyfurt salsayla minik tacoların ya da dürümlerin içine girebilir. Taze kişniş ve misket limonu bu salsayı uçuracaktır. İyi seneler!

Yazı: Ekin Sanaç