Maş fasulyesi, maş humusu, maş piyazı, maşik çorbası
Maş fasulyesi, Maşik ya da Çin börülcesi. Yüksek oranda protein ve lif içermesiyle kendisi mutfağın değerlisi. Benzersiz bir doyurma kapasitesi var. Yemeği-çorbası yapılır, filizlendirilir, pilava katılır; salata ve müthiş vegan köfte olur. Biraz tarihe uzanalım. Çin mutfağındaki başlıca eriştelerden cellophane noodles maş fasulyesinin nişastalı unundan hazırlanır. Cam erişte (glass noodles) olarak da bilinir. Farklı Asya mutfaklarında çorbalarda, stir-frylarda, mantılarda, salatalarda kullanılır. Patates ve bezelye gibi sebzelerin nişastasıyla hazırlanan versiyonları da var. Ama orijini maş fasulyesi. Erişteler pişince saydamlaştığı ve kalitesi bu saydamlığa göre belirlendiği için cam ismiyle tanınıyor. Yani vegan ve glutensiz ibarelerle rafa çıkan ürünler yeniymiş gibi görünebilir ama yumurta (ve buğday unu) içermeyen erişteler aslında geleneksel olarak eski dönemlerden bu yana, yüzlerce yıldır Asya’da pişiyor.
Gelelim basit maş fasulyesi tariflerinden favori bir üçlüye: Maş humusu, maş piyazı ve maşik çorbası.
Maş humusu
Humus her öğünün bir taneciği ve kurtarıcısı olabilir. Bir nohut mezesi olsa da heyecan verici yanı onu modifiye etmedeki yaratıcılığın sınır tanımaması. Humus bazını boş tuval gibi işlemek mümkün. Pancarlı humus, köz biberli humus, yeşil humus mesela.
Maş humusu ise bildiğimiz humusa gerçek anlamda boyut atlatıyor. Humusun bazını hazırlarken haşlanmış nohut miktarını yarıya indirip yerine maş fasulyesini alıyorsunuz. Klasik humus tariflerinde olduğu gibi tahin, limon suyu, zeytinyağı, bir miktar su ve kimyonla blender’dan geçiriyorsunuz. Maş fasulyesini de diğer bakliyatlar gibi bir gece önceden suda bekletip öyle pişirmeli tabii. Maşın humusa kattığı topraksı tat oldukça güzel. Bir de zaten doyurucu bir yiyecek olan humus bir anda ekstra doyurucu hâle geliyor. Tek seferde bolca yapıp hafta boyu kaşıklamak ya da tok tutacak sandviçler hazırlamak için mutlaka sarımsaksız hazırlayın.
Maş piyazı
Haşlanmış maş fasulyesi her türlü salatanın içine ya da üstüne atılabilir. Daha yoğun ve geleneksel bir tabak içinse maş piyazı bir numara. Aslında düz fasulye piyazını maşla hazırlayınca da leziz oluyor ama klasik maş piyazı bir ayrı güzel. Maş fasulyesi, taze soğan, maydanoz, limon, tuz ve zeytinyağından oluşan bir tarif. Haşlarken maşın kabuklarını patlatmamak için su kaynayınca altı ve kapağı kapatılabilir. Pişene kadar ara ara bu aç-kapa işlemini yaparak kontrolü ele geçirirseniz maşlar tek parça pişerler.
Maşik çorbası
Her şey bir yana çorba, maş fasulyesinin en iyi kombini olabilir. Maşik çorbası da repertuarda bulunması gerekenlerden. Ağızlar sulanırken maşik çorbasının detayları Gülistan Zeren’den geliyor:
Cizre’de mercimek çorbasından sonra kışın en sık yapılan çorbalardan biri Maşik. Hem yapması çok kolay hem de oldukça doyurucu. 1 su bardağı maş fasulyesi ile 1/4 su bardağı buğdayı tencereye alarak üstüne su ekleyin. Çorbanın kıvamının ne kadar yoğun olmasını istiyorsanız ona göre suyu ayarlayabilirsiniz. Maş ve buğdayları iyice pişene kadar kaynattıktan sonra ayrı bir tavada zeytinyağını tuz ve salça ile birlikte kızdırın. (Hem domates hem biber salçası.) Bu karışımı tencereye ilave ettikten sonra çorbayı birkaç taşım daha kaynatmak yeterli. Ben ocağı kapattıktan sonra içine ince kıyılmış bir tutam dereotu eklemeyi de seviyorum.
Yazı: Ekin Sanaç, Gülistan Zeren
