Meriç Öner (SALT) seçti: Büyükşehirde dondurmanın tarihi

“80’lerde pastaneden, 90’larda ambalajlı olarak bakkaldan, 2000’lerde her köşedeki Maraş’tan yenen dondurma, son on yılda dükkânlarca İtalyanlığa terfi etti. Nedir bu dondurmanın şehirdeki hâli?” 

Meriç Öner

Dondurma

Kasım 2019’da İstanbul Şarkıları: Şehrin Müzikli Tarihinde Kazı Çalışmaları adlı leziz yeni kitabını Oğlak Yayıncılık etiketiyle yayımlayan araştırmacı yazar Gökhan Akçura, bizi İstanbul’un dondurma tarihinde bir yolculuğa çıkardı. 

Yazı: Gökhan Akçura 

Yaz aylarının vazgeçilmez arkadaşı dondurma, hepimizin kişisel tarihinde önemli bir yer taşır. Onun için mücadele etmeyen var mıdır çocukluk yıllarında? Terlisin, çok yersen karnın ağrır diye az mı kursağımızda bırakmışlardır hevesimizi? O güzel külahlara daha çok dondurma konulsun diye defalarca yalvarmamışız mıdır? Bugün aynı lezzeti bulamayışımızın nedenini kimileri sütlerin kalitesinin bozuluşunda, kimi de pahalı olduğu için salep (ya da sahlep) konulmamasında arıyor. Sonuç, her şey de olduğu gibi dondurmada da eski tat yok…

Dondurmanın atası “kar helvası”. Kar helvası Yavuz Sultan Selim dönemine ait kaynaklarda bile adı geçen bir olgu. İkinci Meşrutiyet yıllarını anlatan bir romanda bu lezzetli nesneden şöyle söz ediliyor: “Yazın Aydın’ın hararetini söndüren şey, yayla köylerinin kıştan gömerek sakladıkları ve yazın şehre getirip sattıkları kardı. Bunlar kalın keçeler içinde muhafaza edilir ve destere ile kesilip satılırdı. Kar helvası da, bu karın ufalanıp, içine vişne şurubu karıştırılmasından ibaret, basit bir dondurma idi. Bir dondurma ki, ne alete, ne de kol emeğine muhtaçtı. Kar bulundukça, kar helvası da vardı. Bu helvanın sıhhî noktası hiçbir surette düşünülmez, yalnız soğukluğu ve lezzeti göz önünde tutulurdu.”

Bugün bildiğimiz anlamıyla sütten yapılan dondurma ise Osmanlı döneminde 19. yüzyıl başlarında üretilmeye başlanır. İstanbul tarihinde dondurmacı esnaflarından birçok yazar ve araştırmacı söz eder. Hâluk Y. Şehsuvaroğlu onları İstanbul’un tipik satıcıları olarak tanıttıktan sonra şöyle devam eder: “Çok temiz giyinirler, önlerine ipek futa tuttururlardı. Omuzlarındaki sarığın bir ucunda temiz havlulara sarılmış dondurma kabı, diğer ucunda iki gözlü pirinç avadanlık bulunurdu. Bu avadanlık gayet sanatkârane bir şekilde tezyin edilirdi. Üstte iki kenarda süslü pirinç fenerler yer alır; üst rafı, İstanbul’da dondurma koymağa mahsus olarak kullanılan küçük ve renk renk çiçekli kayık tabaklar işgal ederdi. Alt gözde de dondurmanın gene mavili, pembeli nakışlı tepsileri ve su ibrikleri bulunurdu.”

Eşref Şefik de, eski İstanbul esnaflarını anlattığı bir yazıda dondurmacılar arasında meşhur tulumbacılar bile olduğunu söyledikten sonra şu bilgileri verir: “Sol kaş üstüne yıkılmış sıfır kalıp fesleri, yumurta ökçe yemenileri, köşklüler gibi afili bağırışlar ile sallana sallana raconlu geçerlerdi. Pirinçleri pırıl pırıl parlayan süslü dondurma kutularının köşelerinde fanuslu fenerler içine o günkü dondurmanın renginde ipek mendiller göbeklendirmek âdetleriydi. Kaşıkları, bardakları, tepsileri, tertemiz, fıcır fıcır olurdu.”

Dosyanın tamamını okumak için buraya tıklayarak 
Bant Mag. No:69’a ulaşabilirsiniz.