Bir restoranın mutfağındaki atmosferi kalp sıkıştıran bir gerilim, bitmeyen bir devinim ve müthiş bir hararetle önümüze getiren The Bear ve Boiling Point gibi seyirlikler, ister istemez mutfağın doğasına dair pek çok soru sorduruyor. Ekrandaki anlatılar, mutfakta yaşamın hakkını verebiliyor mu? Kurgudaki tansiyon, gerçeklikle ne kadar örtüşüyor? Takım ruhu nasıl çalışıyor? Şefler Elif Uluhan, Kaan Sakarya, Pınar Taşdemir, Maksut Aşkar ve Bora Bozankaya’ya sorduk.

Bu dosya, Bant Mag. Mayıs 2024 sayısında yayımlandı.

---

Elif Uluhan (AIDA) cevapladı:

“Sevdiğiniz işi yapmayı değil yaptığınız işi sevmeyi öğrenin.”  

Restoran ve mutfağı mekân belleyen, mutfaktaki çalışma ortamını ve çalışanlarını konu eden filmler ya da dizilerden sende yer etmiş olanlar var mı? Mutfağın böyle yapımlarda ele alınışına dair fikirlerini duymayı çok isteriz. 

Ben aslen sinema kökenli bir restaurantçıyım. Üniversitede sinema okurken aynı zamanda garsonluk yapıyordum. O dönemde pek eğlenerek izlediğim Waiting filmi vardı. Şimdi yeni yeni bu janr canlanıyor, ama artık tam zamanlı bir restaurantçı olduğum için hiçbir şey izleyemiyorum. Ve o zamanlarda, yani 10 sene öncesinde mutfağı ele alan pek film yoktu; iki elin parmaklarını geçmezdi sanırım. 

Oldukça hafif bir film aslında Waiting (2005, Rob McKittrick). Yani sinematografik anlamda yüceltebileceğim bir yapıt değil. Ama gerçeklere çok yakın bir betimleme söz konusu. Mesela ciddi bir salon ve mutfak ayrımı gözleriz filmde. Her ne kadar iki ekip günün sonunda birlikte çalışıyor olsalar da birbirlerine karşıdırlar da aynı zamanda. Bir üstünlük savaşı vardır aralarında daima. Mutfak bir hayvanat bahçesi gibi resmedilir. Ön planda ne kadar şık, sakin bir ortam varsa arkada da daima küçük bir alanda 12 saati aşkın süre boyunca stresli bir iş yapmayı kendine yol bellemiş veya oraya sıkışıp kalmış bir ekip vardır. 

Bir restaurant bambaşka iki dünyayı barındırır daima. Sabahları bazen Yıldız Tilbe, bazense Rage Against The Machine dinleyen mutfak, akşam bossa novalara bürünür. Şimdilerde biraz daha dengelenmiş olsa da erkek ağırlıklı olmuştur mutfak geçmişte, küfürlüdür, sert bir ortamdır, güç ister… Waiting’in de ortalama restaurant yapısını çok iyi resmettiğini düşünüyorum. Bazen liseden bir tanıdığınız girer mekâna ve siz utanmasanız da onun bakışları sizi utandırır. Garip bir meslek gerçekten. Herkesin bir noktada bir ilişkisi olur içeriden.  

Yıllar sonra çok sevgili dostum ve o zamanki şefimiz Kerem’in bana önerdiği Estomago (2007, Marcos Jorge) filmini izledim. Bu bir ilk eser, Brezilya yapımı bir film ve yemek yapmanın o herkes öğrenebilse de sadece bazı kişilere has olan yeteneğini ele alır. Estomago gerçekten şahane bir film. Waiting’e göre çok daha derin duyguları anlatıyor. Her ne kadar fantastik bir yanı olsa da onun da mutfak dünyasını (gerek minik bir empanadacida, gerek çok şık bir İtalyan restaurantında, gerekse hapishanede) çok iyi anlattığını düşünüyorum. Yemeğin, cinsellik gibi, kişinin en anlatılmaz ama tanıdık hislerine inebildiğini, basit görünen “yemek yapma” eyleminin aslında nasıl bir güç olduğunu çok tatlı bir yerden gösteriyor. 

Bu soru, The Bear ve Boiling Point gibi yeni ve çok sevilen yapımları izlediysen… İki yapım da restoran mutfaklarını “gerilim unsuru” olarak kullanıyor ve izleyiciye inanılmaz bir tansiyon yaşatıyor. Peki gerçekten de öyle mi? Bu yapımlarda gördüğümüz yüksek tansiyon ve gerilim sizin gerçeklerinizle ne kadar örtüşüyor? 

The Bear’i izlemeye yeni başladım. Boiling Point’i ise henüz izlemedim. Ama şunu söyleyebilirim: bu sektöre dair deneyimim birkaç sene part-time garsonluk yapmaktan ibaretti ve sıfırdan bir restaurant açtım. Elimde hiçe yakın bilgi ve birikimle atladım bu denize. Ve her ne kadar çalışma arkadaşlarım için güvenli bir alan oluşturduğumu düşünsem de kesinlikle bu işin yüzde yüz tansiyon ve anksiyeteden beslendiğini söyleyebilirim. Stres ve baskı altında çalışmayı bilmiyorsanız yapamazsınız. Mutfak da salon da gerek fiziksel gerekse zihinsel olarak insanı zorlayan işler. Ve gerilim bu işin göbek adı bence. 

Profesyonel bir mutfakta/mekanda zamanlama, planlama ve hız çok önemli olsa gerek… Ama iş bundan ibaret de değil elbet. Tüm bu koşuşturmanın içinde durabilmeye ve küçük anların tadını çıkarabilmeye de vakit oluyordur diye düşünüyoruz. Buna dair neler söyleyebilirsin? Sence mutfağın talep ettiği olağanüstü hıza ve dedike olma haline yetişebilmek için motive olmanın bazı sırları neler? 

Zamanlama, planlama, hız her şey. Fakat sakin olmanız lazım. Ancak zamanlama ve planlamayı iyi yaptığınızda soğukkanlı bir şekilde çalışabilirsiniz. Böylece hızlı hareket edebilir ve hata yapmadan ilerleyebilir veya hataları zamanında fark edebilirsiniz. Öngörü çok önemli. Bir gün önce yaşanan her şeyi analiz edip ertesi güne deneyim olarak hemen taşıyabilmeniz lazım. 

Sektörde yerinde sayan çok insan var. Bir duvara toslamış Sims karakterleri gibi takılıyorlar. Kendinizi daima geliştirmeniz lazım. Günden güne. Yoksa patates soyarsınız her gün. O yüzden kontrolsüz güç, güç değildir diyorum. Küçük anların tadını çıkarmayı öğrenmek de işin büyük bir parçası. Ben mesela, normal koşullarda asla yolumun kesişmeyeceği muhteşem insanlar tanıdım bu işi yaparken. Çok eğlenceli bir iş aslında. Çünkü eğer siz hazırsanız olacaklara, o stres ve baskıyı yönetebiliyorsanız, sörf yapmaya benziyor bu iş. Dalgayı yakalıyorsunuz, ve tek başınıza değil, bütün bir ekip olarak ve bütün misafirler de dâhil buna. Bu koordinasyon olduğunda müthiş bir his kaplıyor beni. Düşünsenize, sonuçta insanlar keyifli vakit geçirmek ve duyularını eğlendirmek için gelmiş oraya. Çok tatmin edici bir iş. Ve işte o zaman müthiş arkadaşlıklar kuruluyor, çok keyifli sohbetler ediliyor. 

Motivasyon ve dedikasyon birbirine çok bağlı. Bu konuda ben biraz kapalı fikirliyim sanırım. Yani, bence çok basit bir konu çünkü, ya öylesiniz ya da değilsiniz. Kimi insan stres altında çalışabilir, kimisi çalışamaz. Çok da zorlamaya gerek yok şartları. Doğru yerde olduğunuzdan emin olun ve değilseniz aramaya devam edin. Bu konuyla bağlantılı olarak son zamanlarda en çok Dövüş Kulübü’ndeki Robert Paulson’i düşünüyorum. Eğer Tyler Durden onu kayırıp/acıyıp, içeri girmesi için tüyo vermeseydi o ölmeyecekti.  Anlayan anladı bunu. Biraz dolambaçlı oldu ama kısacası olduğunda olduğunu anlarsınız diyebilirim. Bir de şunu çok sık söylüyorum, sevdiğiniz işi yapmayı değil yaptığınız işi sevmeyi öğrenin.  

Seni her nerede olursan ol belirli bir zamana, âna ya da mekâna ışınlayan bir tat ya da koku var mı? Hikâyesini kısaca paylaşabilir misin? 

Haha. Bu çok komik. Çok yakın dostlarımın bildiği bir “koku geldi” sözüm var. Bazen hapşurduğumda veya burnumu çektiğimde koku duyum tamamen bloke oluyor ve tek bir koku alıyorum. Bu dönem dönem günlük, bazense yılda bir olan bir fenomen. Bu koku ben 15 yaşındayken bir gönüllü yaz kampında yediğim bir yemeğe gidiyor. Arcachon yakınlarında bir köydeydik. Dönüşümlü yemek yapıyorduk. O gece üç Alman kız domates dolması yapmışlardı. Devasa dolmalar. Onlardaki soğan sanırım, hemen oraya gidiyorum. Harikulade bir yolculuk. Havanın ısısını bile tenimde hissediyorum. 

Sizin mutfakta/mekânda günün en stresli anı nedir peki? 

Ben mutfakta çalışmıyorum ama her iki taraf için de bence en stresli an akşam 8-9 suları. Bu bütün restaurantın en yoğun olduğu ve mutfağın artık bir jet hızıyla çalıştığı an. Kimsenin hata yapma payının olmadığı ve bir hatanın domino etkisi hâlinde herkesi etkileyeceği an. Benim işim koordinasyon olduğu için bu an en zor an. Bütün her şeyin doğru ritimde ilerlediğinden ve bilgi akışının sağlıklı olduğundan emin olmam gereken ve aynı zamanda üç kat koşturmam gereken bir an. Sirkte tek teker üzerinde üç top çevirirken bir aslan tarafından kovalanırken ateşli çemberden atlamak gibi bir his diyebilirim. 

Buna karşılık günün ödülü ya da en keyifli anı nedir? 

Günün ödülü, her şey yolunda gittiyse, ekip keyifliyse, birer bira içip goygoyunu yapmak. Birbirimizle dalga geçmek. Makarasını yapmak. Eğer diyorum, çünkü birinin suratı asıksa dağılıp evlere gidiyoruz. Sar başa, ertesi gün. 

Ekipçe bir ritüeliniz var mı? 

Çok yorulduğumuz cumartesi geceleri, halimizi anlatan bir fotoğraf çekiyoruz. Kapanış saatine kim kaldıysa toplanıyor, misafirler de oluyor. Gülmek yok, gülümsemek yok. Herkes sabit objektife bakıyor. Cumartesi gecesi gazileri vol. 1 ile başladı. 9 sene içinde yayınladığımız 14 adet oldu. Ama yaşadığımız 100’den fazladır. Bir de sayılır mı bilmiyorum ama her sene 1 Mayıs’da dükkanı kapatıp, çoluk çocuk, kedi köpek, İstanbul’a yakın bir yerlere gidip 24 saat kurtlarımızı döküyoruz. Bu artık senelik bir ritüel diyebilirim.  

Mutfağınızda ya da mekânda ekipçe benimsenmiş olan ve ekip arasında en sık kullanılan cümle hangisi? 

“Yüzmek” var. Çok ulusal bence bu. İş çok olduğunda bir kişi kendi işine bile yetişemediğinde yüzer. Eğer herkes yüzüyorsa eyvah. Yüzen kişiye simit atacak biri yoksa fena. Bir dönem mutfağımıza şişme simit asmıştı aşçılarımız. Yüzene takıyorlardı. Yüzmenin ötesi yok olmak. Bazen yok olursunuz. Oradasınızdır ama aklınız o kadar bulanmıştır ki yok olursunuz. O zaman kimse size simit atamaz. Yok oluştan dönüş çok mistik bir yolculuktur. Yavaş yavaş veya bir anda kendinize gelebilirsiniz. Benim tanıdığım, yıllardır geri dönememiş arkadaşlarım var. Güneş mesela. Bir yok oldu, geri gelmedi. Şimdi Kamboçya’da 3 senedir. Bekliyoruz. Bir de öldürmek var. Sipariş çıkınca fiş ölür. Hep karanlık bizde terimler. 

Sizin mutfağa, mutfaktaki ruh halinize en iyi eşlik edecek şarkı/şarkılar hangisidir şu sıralar? 

Ahahaha. Bu sorunun cevabı çok karmaşık. Ama sanırım Baiana – “Barbartuques” en güzel çalıştığım şarkı uzun bir zamandır. Ama bu her an Lalalar – “Abla Deme Lazım Olur”, Sublime – “Wrong Way”, Ajda Pekkan – “Düşünme Hiç” falan olabilir. Kısacası o ruh hâli çok karmaşık. 

Başka restoranlarda yemek yemeyi sever misin? Yeni restoranları gezer misin? Yeni bir restorana gittiğinde ilk neye/nelere dikkat edersin?

Kendime ayda bir ödül veriyorsam o da başka yerlerde yemek yemek. Yeni mekânlara uçarak giderim, bir gittiğime bir daha giderim. Denerim yani, halden de anlıyorum, o yüzden birden fazla gitmeye gayret ediyorum gittiğim yerlere. Yurtdışı seyahatlerimde de temel hedef daima yemek. Dikkat ettiğim ilk şey insan ilişkileri. Yediğim yemek, sunulan çeşit, kullanılan malzeme, sunum şekilleri, fiyat-performans, ortamdaki müzik. Evet, bunların hepsine bakarım. Ama en önemli şey, merkezde olan, benimle kurulan iletişim. Samimiyete çok değer veriyorum çünkü. Samimiyet derken arkadaş canlısı olmaktan bahsetmiyorum. Kurulan iletişimdeki dürüstlük ve buna verilen önem. Bu rezervasyon sürecinden, hesabı ödeyip mekândan çıkana kadar süren, birçok kişiyi barındıran bir süreç. Yeterli, iyi ve bilinçli kurulan iletişim diğer her şeye temel oluyor kanımca. Bu arada kötü iletişim kuran yerleri sevmiyor değilim asla. Sadece tutarlı olmasını bekliyorum, mekân, sunulan hizmet ve iletişimin. 

Tüketici tarafındaki gözlemlerinizi de merak ediyoruz. Mesela yeni, genç tüketicileri daha meraklı ya da araştırmacı buluyor musun yeme-içme konusunda?   

Bizim işletmemizin sunduğu ürün, bütün nesillerin sadece ilgili kişilerine hitap ettiği için ben nesillerarası bir ilgi farkı görmüyorum. Karşılaştığım ilgili, meraklı kişileri ayırt eden şey nesil değil kesinlikle. Daha çok gezme fırsatı ve merakı olmuş kişilerle daha kolay iletişim kurabiliyoruz kesinlikle. Bizim mutfağımız ve barımız bilgi alışverişi gerektiriyor çünkü. Buna açık olan misafirler de daha çok keyif alıyorlar. Genellikle belli bir gezmiş görmüş deneyimi olan misafirler geri gelenler oluyor diyebilirim. Yeme-içme kültürüne meraklı olanlar.  

Sizin alanınızı bir sanat alanı olarak görüyoruz. Peki, yemekle alakan olmasaydı seni başka hangi sanat alanında görebilirdik? 

Sinema olabilirdi çünkü orada belli bir yol aldım. Ama gerçekten hayallerimin peşinden koşsaydım müzik olurdu sanırım, her şeyden çok seviyorum müziği. 

Dünyada takip ettiğin favori şefler ya da mekânlar var mı? 

Çok var tabii ki. Dünyada ve Türkiye’de muazzam işler yapılıyor ya da Instagram’da muazzam görünüyorlar. Her türlü, takip edecek çok fazla kişi ve mekân var. Ama ben hem çok uzatmamak hem de özümü göstermek için iki isim söyleyeceğim.  

Tabii ki Anthony Bourdain listenin daima başında geliyor benim için. Şu âna kadar konuştuklarımızı benim için en iyi ifade etmiş kişilerden biri. Kitchen Confidential, Parts Unknown, yazdığı kitaplar, yaptığı programlar ve söyleşilerle bence gastronomi dünyasını sallamış biri. Bir diğeri ise Gualtiero Marchesi. İtalyan mutfağının bugün olduğu yere gelmesinde, hatta genel olarak “fakir” mutfağı değerli kılmayı bize öğreten önemli isimlerden. Hâlâ takip ediyorum diyorum çünkü ben bu sektöre girdikten kısa bir süre sonra bu iki önemli ismi kaybettik. Benim için onlardan öğrenecek çok şey var hâlâ.  

---

Kaan Sakarya (Basta! Street Food Bar) cevapladı:

“’Müşteriye kızıp masaya bıçak saplayan şef’ imgesinin gerçek hayatta pek bir karşılığı yok.”

Restoran ve mutfağı mekân belleyen, mutfaktaki çalışma ortamını ve çalışanlarını konu eden filmler ya da dizilerden sende yer etmiş olanlar var mı? Mutfağın böyle yapımlarda ele alınışına dair fikirlerini duymayı çok isteriz. 

İlk aklıma gelen The Big Night isimli 1996 yapımı film. Filmde biri idealist mutfak şefi diğeri salon sorumlusu iki İtalyan asıllı Amerikalı kardeşin restoranlarını ayakta tutma çabaları anlatılır. Bu filmdeki mutfağın sanat yönetimini çok severim. Hafif döküntü eski bir mutfak: ahşap zemin, ahşap makarna tezgâhı, tavandan sarkan bakır tencerelerle romantik ve sıcak bir atmosfer yaratılmıştı. Filmi ilk defa aşçılık mesleğine yeni başlarken izlemiştim. Kendi çalıştığım mutfaklarda ise hâkim malzemeler hep beyaz fayanslar ve paslanmaz çelik oldu. Bu arada Ratatouille’u da çok severim. Fransız gastronomik restoran mutfaklarına dair gerçekte karşılığı olan (fareler de dâhil olmak üzere) birçok detay vardır. 

Restoran mutfaklarını konu alan kurmaca filmlerde, senaryo yazarları ve yönetmenler dramatik ihtiyaçları için stereotiplere çok bel bağlamadıkları sürece o yapım benim için daha ilginç hâle geliyor. “Müşteriye kızıp masaya bıçak saplayan şef” imgesinin gerçek hayatta pek bir karşılığı yok.  

Bu soru, The Bear ve Boiling Point gibi yeni ve çok sevilen yapımları izlediysen geliyor… İki yapım da restoran mutfaklarını “gerilim unsuru” olarak kullanıyor ve izleyiciye inanılmaz bir tansiyon yaşatıyor. Peki gerçekten de öyle mi? Bu yapımlarda gördüğümüz yüksek tansiyon ve gerilim sizin gerçeklerinizle ne kadar örtüşüyor? 

The Bear’i severek izledim. Kariyerini profesyonel aşçılık üzerine kuran birçok insanda gözlemlenebilecek olan çocukluk ve ergenlik döneminde “aile bireyleri arasında sevgi, ilgi, takdir duygularının eksikliğiyle büyüme durumu”nu iyi yakalamışlar. İlgi görüp kendini beslemek için yemek yapma durumunu. Şefimiz çok sevdiği rol modeli ağabeyine kendini kanıtlamak için dünyanın en iyi lokantalarında inanılmaz bir baskı altında kariyer basamaklarını tırmanıyor. Fakat aileden kaynaklı, başa çıkmakta zorlandığı sorunları kişisel ve mesleki hayatında başına bir sürü çorap örüyor. The Bear’i başarılı kılan unsurlardan bir diğeri, mutfakta a) erkek, b) beyaz tenli c) genç olmayan karakterlerin işe tutunma mücadelesini çok iyi işlemesi. 

Mutfaklardaki gerilim unsuru konusuna gelince… Yine dramatik ihtiyaçlar doğrultusunda bu biraz abartılabiliyor. The Bear’de ilk sezonda “eski köye yeni adet getiren” yeni ve hırslı şef, ikinci sezonda ise “yeni restoran açılışı” temaları ekseninde bu gerilim dozunda ayarlanmış. Her iki durum da gerçek hayatta yüksek stres yaratma potansiyeline sahip. 

Kişisel tecrübeme dayanarak şunu eklemeliyim, belli bir düzene sahip, “oturmuş” restoran mutfaklarındaki stres ve gerilim düzeyi kurumsal hayattakinden daha az ama günlük adrenalin seviyesi daha fazla. Fransa’daki Michelin yıldızlı mutfakları bunun dışında tutuyorum, orada gerçekten her an en tutkulu senaryo yazarının bile hayal etmekte zorlanacağı bir gerginlik hâkim oluyor. 

Profesyonel bir mutfakta/mekânda zamanlama, planlama ve hız çok önemli olsa gerek… Ama iş bundan ibaret de değil elbet. Tüm bu koşuşturmanın içinde durabilmeye ve küçük anların tadını çıkarabilmeye de vakit oluyordur diye düşünüyoruz. Buna dair neler söyleyebilirsin? Sence mutfağın talep ettiği olağanüstü hıza ve dedike olma haline yetişebilmek için motive olmanın bazı sırları neler? 

Bence bu motivasyonun en büyük kaynağı bir ekip olma duygusu. Çalışma arkadaşlarının birbirini kolladığı; liyakat, güven ve adaletin hâkim olduğu bir iş ortamında çalışanlar birbirleriyle iyi geçinir ve çalışmaktan keyif alırlar. İnsanların maaşının, sigortasının ödenmediği, mobbing’in, kayırmaların hâkim olduğu bir çalışma ortamındaysanız, en tepedeki şeften en alttaki komiye kadar herkes sadece kendini kollamayı düşünerek stres altında çalışır. 

Seni her nerede olursan ol belirli bir zamana, âna ya da mekâna ışınlayan bir tat ya da koku var mı? Hikâyesini kısaca paylaşabilir misin? 

Büfe döneri kokusu geldi aklıma. Çocukluğumda babamın işlettiği dükkânda çok vakit geçirdim. Fenerbahçe Stadı’nın karşısındaki Reşit Paşa sokağındaydık, sokağın başındaki büfede maç günleri çok lezzetli bir döner hazırlanırdı. Döner yemeye bayılırdım. Tükrük köftesi dumanı da çok güzel kokardı ama seyyar arabadan hiç köfte yemedim. 

Sizin mutfakta/mekânda günün en stresli anı nedir peki? 

Benim için günün en stresli anı diye bir şey yok ama mevsimsel menü değişim zamanlarında hep bir-iki haftaya yayılan stresli bir dönem geçiriyorum. O gerginlik üstüme yapışıyor. Yeni menünün yemekleri oturunca ve de mizanplasta öne geçince üstümden büyük bir yük kalkıyor. 

Ekipçe bir ritüeliniz var mı? 

Bayram tatillerinde birlikte Derin (Arıbaş) Şef’in Artur’daki yazlığına gidip 3-4 gün boyunca kafa dağıtmak. Arada sırada mangala gitmek ve son olarak yeni tutkumuz: poker oynamak. 

Başka restoranlarda yemek yemeyi sever misin? Yeni restoranları gezer misin? Yeni bir restorana gittiğinde ilk neye/nelere dikkat edersin? 

İş temposundan ötürü istediğim kadar fırsat yaratamasam da sevdiğim restoranlarda yemek yemeyi, ilgimi çeken yeni yerlere gitmeyi seviyorum. Sadece restoranlara gitmek için yakın arkadaşlarımla yılda bir kez yurt dışı seyahatleri organize ediyoruz. 

Önce restoranın konseptini oluşturan temel öğelere bakarım. Restoranın vitrininden tuvaletine kadar kullanılan malzemeler, mimari öğeler, personelin kıyafeti, masalar arasındaki boşluk, ışıklandırma, kullanılan çatal-bıçak takımları, tabaklar, kadehler… Ardından servis personelinin yaklaşımına dikkat ederim. İlgili ve hâkimler mi diye. Günün sonunda en çok yemek ve servis kalitesi önemli. Geri kalan her şeye deneyimi tamamlayan öğeler bütünü olarak bakıyorum. 

Tüketici tarafındaki gözlemlerinizi de merak ediyoruz. Mesela yeni, genç tüketicileri daha meraklı ya da araştırmacı buluyor musun yeme-içme konusunda?   

Kesinlikle. Hem müşteri hem de aşçı olarak meraklı, öğrenmeye ve denemeye açık bir yeni nesil geldiğini düşünüyorum. Seçenekler 15-20 sene öncesine göre çok daha bol. Yurtdışına gidip gelmek eskiye göre nispeten daha kolay. İletişim teknolojileri çağ atladı. Benim de dâhil olduğum boomer’ların çoğu gençliklerinde yokluktan, alternatifsizlikten alışmış oldukları vasat mekânlara hâlâ dört elle sarılıyorlar. Yeni nesil kolay kolay satın almıyor bunları. 

Sizin alanınızı bir sanat alanı olarak görüyoruz. Peki, yemekle alakan olmasaydı seni başka hangi sanat alanında görebilirdik? 

Müzikle uğraşıyorum, 14 yaşımda gitara başladım. 20’lere doğru caza merak saldım. Hâlâ cebelleşmeye devam ediyorum. Daha erken başlasaydım, daha yetenekli olsaydım müzisyen olabilirdim, olmak isterdim. 

Dünyada takip ettiğin favori şefler ya da mekânlar var mı? 

Favori restoranım İspanya’da, Bask bölgesindeki Asador Etxebarri. İspanya’daki ürün odaklı restorancılık tarzını genel olarak çok seviyorum. Fransızlar kadar sos ve garnitür konusuna odaklanmadan yemek pişiriyorlar. Diğer taraftan 2-3 senede bir mutlaka Paris’e gidip gastronomik çevrelerde adını duyduğum restoranları denemeyi seviyorum. 

---

Pınar Taşdemir (Araka) cevapladı:

“Mutfakta hata yapmaman, yaptırmaman lazım.” 

Restoran ve mutfağı mekân belleyen, mutfaktaki çalışma ortamını ve çalışanlarını konu eden filmler ya da dizilerden sende yer etmiş olanlar var mı? Mutfağın böyle yapımlarda ele alınışına dair fikirlerini duymayı çok isteriz.

İtiraf edeyim, ben aşçı olduktan sonra çok uzun yıllar mesleğimle ilgili film, dizi izleyemedim, hiç istemedim, neden bilmiyorum. En rahat izlenebildiğim Ratatouille’dir herhalde. Onda bile tuhaf bir rahatsızlık yaşadığımı bilirim. Son yıllarda başarabiliyorum ama. 

Yapımları ele alırsak da bazen gerçekten mutfakla hiç alakası olmamış, hiçbir fikri olmayan insanların ellerinden çıkan yapımlardan rahatsız oluyorum. Yarışma programlarını hiç izlemem mesela. 

Bu soru, özellikle The Bear’i ya da Boiling Point’i izlediysen… İki yapım da restoran mutfaklarını “gerilim unsuru” olarak kullanıyor ve izleyiciye inanılmaz bir tansiyon yaşatıyor. Peki gerçekten de öyle mi? Bu yapımlarda gördüğümüz yüksek tansiyon ve gerilim sizin gerçeklerinizle ne kadar örtüşüyor?

The Bear’i izledim. Beni yakaladığı, yahu nasıl doğru aktarabilmişler dediğim ve etkilendiğim çok sahnesi var, bunun tam aksini de düşündürdüğü de. O yüksek tansiyon ve gerilim oluyor. Gençken çok daha fazlaydı benim hayatımda. Her şef için aynı şey geçerli değil tabii, hangi mutfakta olduğun da önemli. Ne kadar göz önünde olduğun, ne kadar konuşulduğun. Ben iddialı mutfaklarda çalıştım. Her zaman göz önünde olan ve insanların her zaman çok yorum yaptığı. Çok fazla hayranlık uyandıran ve aynı zamanda çok acımasızca eleştirilen. İki uzak uç gerilimi artırıyor.

Bulunduğum mutfaklar hakkında çok konuşulmasaydı o kadar gerilmezdim ben de. Belki yaş aldıkça, tecrübe kazandıkça stresim azaldı ve ne aşırı övgüyü ne de eleştirileri önemsememeye başladım. Bir de şu var tabii, birçok meslekte hata yapıp bunu düzeltebilirsin. Örneğin bir tekstilci olsan, yanlış bir üretim yapsan en fazla para kaybedersin. O malı piyasaya sürmezsin. Kontrol şansın olur. Film çekiyor olsan beğenmezsen yayınlamazsın. Mutfak öyle değil. Belki senin defalarca uyardığın bir konu bile olsa, biri hata yapabilir, bu senin gözünden kaçabilir. O tabak misafirin önünde gittiğinde geri dönüşü yok. Hata yapmaman, yaptırmaman lazım.

Profesyonel bir mutfakta/mekânda zamanlama, planlama ve hız çok önemli olsa gerek… Ama iş bundan ibaret de değil elbet. Tüm bu koşuşturmanın içinde durabilmeye ve küçük anların tadını çıkarabilmeye de vakit oluyordur diye düşünüyoruz. Buna dair neler söyleyebilirsin? Sence mutfağın talep ettiği olağanüstü hıza ve dedike olma haline yetişebilmek için motive olmanın bazı sırları neler? 

Benim rutinim biraz farklı. Restoranın tüm işlerinden, sorumluluklarından sıyrılıp mutfağa girmek benim için günün güzel zamanlarından artık. Mutfak hayatı beni hiç yormuyor, aksine enerjimi yükseltiyor. Keşke çoğunlukla mutfakta olabilsem, beni şarj eden bir iş aşçılık. O hız ve dedike olma hâli beni besliyor. Hayatımdaki çok şeyden sıkılabilirim ama mutfağın ritminden sıkılabileceğimi sanmıyorum. Artık eskisi kadar mutfakta çalışmıyorum ama saate bakmadan çalıştığım yerdir, benim için başlı başına motivasyon kaynağıdır. Restorancılıktan sıkıldığımda mutfakta daha çok zaman geçirip bu işi neden yaptığımı hatırlatıyorum kendime. 

Bunun dışında ekibinle aile gibi hissedebilmek önemli. Çoğu zaman birbirimizi en yakınlarımızdan bile fazla görüyoruz. Yanındaki insanlarla oluşturduğun enerji çok şeyden önemli. Birazcık da deli olmak bu işi daha kolay kılıyor, mutfak dediğin eğlenceli olmalı bence. Deliler bir arada daha iyi çalışıyor. 

Ve ufak tefek değişiklikler yapmayı çok severim. Restoranda ve mutfakta. Her yıl yaz tatilinde minik değişiklikler yapıyorum. Bunun bizi de yenilediğine inanıyorum. Üretici ziyaretleri, pazar alışverişlerinin de bizi beslediğini düşünüyorum. Bu kadar işimin arasında pazara nasıl bu kadar çok gidebildiğimi sorarlar hep mesela. Orası kafamı dağıttığım yer, iş gibi gelmiyor. 

Bir de benim her gün, yeniden başlama gibi bir alışkanlığım var. Bir önceki gün ne yaşamış olursam olayım ertesi gün kalkarım ve yeniden başlarım. Bunu bıkmadan yapabildiğim sürece hayata ve işime karşı motivasyonum yükseliyor. 

Sizin mutfakta/mekânda günün en stresli anı nedir peki?

Eksik, yetersiz ön hazırlıkla girilmiş bir servis benim için stresli olabilir. Mise en place’ın ne kadar iyi olursa servisin de o kadar başarılı ve kolay olur. Eksik hazırlıkla servise başlamak benim anlayabileceğim bir şey değil ve bu beni sinirlendirir. Servis öncesi her şeyin en ince detayının, b planının, c planının düşünülmüş olması gerekir. Spesifik olarak stresli bir anımız yok ama eksik mise en place bunu yaşatabilir. 

Buna karşılık günün ödülü ya da en keyifli anı nedir?

Yoğun servisleri çok severim, çok eğlenirim. Başarılı bir akşam servisi geçirmişsem ve servis ekibimden güzel geri dönüşler aldıysam, bu bütün yorgunluğuma değer ve beni çok mutlu eder. İnsanları mutlu ettiğim yoğun akşamların sonu benim için işin çok keyifli anları. Bir de sabah erkenden mutfağa girebildiğim zamanlar. Müziğimi açıp hazırlık yapmak bana tarif edemediğim bir güven veriyor. İçimden, “Doğru şeyi yapıyorum, her şey yolunda” dedirtiyor. 

Seni her nerede olursan ol belirli bir zamana, âna ya da mekâna ışınlayan bir tat ya da koku var mı? Hikâyesini kısaca paylaşabilir misin?

Adaçayı. Büyükannemin Mudanya’daki evine götürüyor beni. Her zaman evde adaçayı demlerdi. Çok fazla zaman geçirmedim halbuki o evde ama ne zaman adaçayı kokusu duysam hep aklıma gelir. 

---

Maksut Aşkar (Neolokal ve Foxy) cevapladı:

“Hayallerimiz uğruna yıktıklarımız, vazgeçtiklerimiz o kadar çok ki The Bear’de yaşanan duygusal çalkantılar gerçek hayat ile çok benzerlik taşıyor.”

Restoran ve mutfağı mekân belleyen, mutfaktaki çalışma ortamını ve çalışanlarını konu eden filmler ya da dizilerden sende yer etmiş olanlar var mı? Mutfağın böyle yapımlarda ele alınışına dair fikirlerini duymayı çok isteriz. 

Bu tür yapımlarda beni öncelikle ilgilendiren şey, mutfaktaki ruh hâlini, çalışanların duygu durumlarını, yaptıkları işle ne kadar değerli hissettikleri, tutkuları ve arzuları sanıyorum. Örneğin The Bear’i bu açıdan bakarak izledim ve çok beğendim. 

Tam da The Bear ve Boiling Point gibi yeni ve çok sevilen yapımlara dair bir soru soracaktık. Bu iki yapım da restoran mutfaklarını “gerilim unsuru” olarak kullanıyor ve izleyiciye inanılmaz bir tansiyon yaşatıyor. Peki gerçekten de öyle mi? Bu yapımlarda gördüğümüz yüksek tansiyon ve gerilim sizin gerçeklerinizle ne kadar örtüşüyor? 

Boiling Point’i izlemedim. Dolayısıyla ne miktarda gerilim ihtiva ettiğini bilmiyorum. Günlük hayatımızda her birimizin hayallerimiz uğruna yıktıkları, vazgeçtikleri o kadar çok ki The Bear’de yaşanan duygusal çalkantılar gerçek hayat ile çok benzerlik taşıyor. Her işin kendi içinde belli oranda gerilim ihtiva ettiğini kabullenmeliyiz. Bizlerin mutfağında bizlerin rutini hâline gelmesinin en önemli sebebi sanırım ailemizden daha çok ikinci ailemiz ile vakit geçiriyor olmamız ve hayattan öğreneceklerimizin büyük çoğunu mutfaklarımızda öğrenmek durumunda kalmamız. 

Profesyonel bir mutfakta/mekânda zamanlama, planlama ve hız çok önemli olsa gerek… Ama iş bundan ibaret de değil elbet. Tüm bu koşuşturmanın içinde durabilmeye ve küçük anların tadını çıkarabilmeye de vakit oluyordur diye düşünüyoruz. Buna dair neler söyleyebilirsin? Sence mutfağın talep ettiği olağanüstü hıza ve dedike olma haline yetişebilmek için motive olmanın bazı sırları neler? 

Mutfakta çalışan her insanın, öncelikle insan olduğunu unutturacak yoğunlukta ve streste çalıştığı bir dünyayı kabul etmiyorum. Her birimizin, bedenimize ve ruhumuza sahip çıkması gerekiyor. Mutfakta oluşturulacak sistemin buna saygı duyacak ölçüde bir sistem olması gerekiyor. Buna kulak vermesi gerekenler de bu mutfakları tasarlayıp hayata geçiren işletmeciler.  

Seni her nerede olursan ol belirli bir zamana, âna ya da mekâna ışınlayan bir tat ya da koku var mı? Hikâyesini kısaca paylaşabilir misin? 

Ben çocukluk anılarımdan çok besleniyorum. Dolayısıyla bir koku veya bir tat beni hemen o âna ışınlıyor. Beynimizin kütüphanesinde biriken bu tat ve kokular anın duygularını çocukluk anılarımızdaki duygular ile birleştiriyor. Tasarım süreci de bu şekilde başlamış oluyor.

Sizin mutfakta/mekânda günün en stresli anı nedir peki? 

Günün en stresli anı sanırım restoranın en kalabalık anında misafirleri bekletmeden her yemeği zamanında deneyimlemelerini sağlayabilmek için koşuşturduğumuz an. Onun dışında çok sessiz ve ne yaptığını bilen bir akış içinde çalışıyoruz ve buna özen göstermeye gayret ediyoruz. 

Buna karşılık günün ödülü ya da en keyifli anı nedir? 

Her akşam servis bitimindeki rahatlama sanırım. Bir de arada acıkınca kendimize yaptığımız ekip yemekleri.  

Ekipçe bir ritüeliniz var mı? 

Benim bilmediğim bir ritüelleri olabilir çocukların. Her akşam servis öncesi yaptığımız toplantılarımız ritüelimiz hâline geldi diyebilirim.

Mutfağınızda ya da mekânda ekipçe benimsenmiş olan ve ekip arasında en sık kullanılan cümle hangisi? 

Sanırım en çok kullanılan kelime “arkanda”. Bu da birbirimizin arkasından geçerken herhangi sürpriz kazaya mani olmak için kullanılan uyarıcı bir sözcük. 

Sizin mutfağa, mutfaktaki ruh hâlinize en iyi eşlik edecek şarkı/şarkılar hangisidir şu sıralar? 

Ahaha. Ekibin müzik tarzı için azıcık yaşlanmış olabilirim. Ben de mümkün mertebe hepimizin keyif alacağı indie parçalar çalmaya özen gösteriyorum çalabildiğimiz limitli zamanlarda. 

Başka restoranlarda yemek yemeyi sever misin? Yeni restoranları gezer misin? Yeni bir restorana gittiğinde ilk neye/nelere dikkat edersin? 

Kendime çok vakit ayıramadığım için, ayırdığım zamanlarda da hayal kırıklığına uğramak istemediğim için sanırım çoğunlukla sevdiğim aynı mekânlara gidiyorum. Ama elbette geç de olsa yeni açılmış mekânları ziyaret etmeye çaba gösteriyorum. 

Tüketici tarafındaki gözlemlerinizi de merak ediyoruz. Mesela yeni, genç tüketicileri daha meraklı ya da araştırmacı buluyor musun yeme-içme konusunda?   

Yeni neslin kafasının karışık, heyecanlı ve tezcanlı olduğunu düşünüyorum. Ben daha ağır kanlıyım sanırım. Her biri çok yetenekli dahi olsalar, her şeyin bir an önce olmasını istedikleri için gerçek potansiyellerini gösteremediklerini görüyorum. Daha iyi olabileceklerine inanıyorum, olgunlaştıkça. 

Sizin alanınızı bir sanat alanı olarak görüyoruz. Peki, yemekle alakan olmasaydı seni başka hangi sanat alanında görebilirdik? 

Turizm işletmeciliği okumasaydım kesinlikle tasarım okumak isterdim. Ucundan da döndüm aslında. Yaptığım işe tasarımcı gözü ile yaklaşmayı çok erken zamanda öğrendim bu yüzden. 

Dünyada takip ettiğin favori şefler ya da mekânlar var mı? 

O kadar çok mekân var ki beğendiğim aşerdiğim, hangi birini saysam bilemedim. Takdir ettiğim ve çok saygı duyduğum ve sevdiğim şef arkadaşlarım da çok. Ortak yanlarımız olduğu için iyi anlaşıyoruz sanırım. 

---

Bora Bozankaya (Banko Burger) cevapladı:

“YES CHEF egosu yüzünden bu hâle gelindi.”

Restoran ve mutfağı mekân belleyen, mutfaktaki çalışma ortamını ve çalışanlarını konu eden filmler ya da dizilerden sende yer etmiş olanlar var mı? Mutfağın böyle yapımlarda ele alınışına dair fikirlerini duymayı çok isteriz. 

Bence mutfak dinamiklerini seyirciye ve bu sektörün dışındakilere tam olarak çok az yapım aktarabilmiştir. 2014 yapımı, Jon Favreau’nun yönettiği yapım Chef, bu işten nasıl para kazanılmadığını ve yatırımcı-şef ilişkisini anlatan bir yapım.  

Daha da iyisi ve şahsım adına daha zor olanı anlatan yapım, 1996 tarihli Big Night. Mutfakta bu işlerin ne denli zor olduğunu çok sade anlatıyor. Ama bence hâlâ tam olarak anlatabilen bir yapım maalesef yok. 

Bu soru, The Bear ve Boiling Point gibi yeni ve çok sevilen yapımları izlediysen geliyor… İki yapım da restoran mutfaklarını “gerilim unsuru” olarak kullanıyor ve izleyiciye inanılmaz bir tansiyon yaşatıyor. Peki gerçekten de öyle mi? Bu yapımlarda gördüğümüz yüksek tansiyon ve gerilim sizin gerçeklerinizle ne kadar örtüşüyor? 

Mutfak gerilim dolu ve stresli bir ortam ama bu durum doğru planlama ile kesinlikle çok daha sakin geçirilebilir. 

Biraz uzun yıllardır söylenen mutfak şöyledir böyledirler gibi kurgular ve KOOOCAMAN bir YES CHEF egosu yüzünden bu hâle gelindi. Özellikle bu iki yapım maalesef bu balonun ekrana yansımış en güzel örnekleri. 

Profesyonel bir mutfakta/mekânda zamanlama, planlama ve hız çok önemli olsa gerek… Ama iş bundan ibaret de değil elbet. Tüm bu koşuşturmanın içinde durabilmeye ve küçük anların tadını çıkarabilmeye de vakit oluyordur diye düşünüyoruz. Buna dair neler söyleyebilirsin? Sence mutfağın talep ettiği olağanüstü hıza ve dedike olma haline yetişebilmek için motive olmanın bazı sırları neler? 

Kesinlikle iyi ve akıllı ön hazırlık var ise, servis sırasında ara ara ufak aralar (sigara, bira, kahve, su, sadece durmak ve işemek) yoğun servislerde motivasyonu arttırmak için yeterli. 

Ben şahsen yüzümü yıkayınca çok rahatlıyorum, beni en az dört saat daha servis vermek için motive ediyor. Ama bu bazen bir ufak müzik dahi olabilir. En önemlisi iyi çıkan tabakların ardından yemek yiyen, memnun insanlar.

Seni her nerede olursan ol belirli bir zamana, âna ya da mekâna ışınlayan bir tat ya da koku var mı? Hikâyesini kısaca paylaşabilir misin? 

Eski meyhane kokusu. Babamın Beyoğlu’nda hem sanat galerisi hem bar / restoran olan bir mekânı vardı: Cep Sanat Evi. Oranın hafif alkol ve eski eser kokusu beni çok etkiler. O kokuyu şu an sadece Giritli restoranda alıyorum.  

Birde muskat kokusu. Yani hem kandil simidi hem Paskalya çöreğinin o kendine has kokusu beni çok mutlu eder. 

Sizin mutfakta/mekânda günün en stresli anı nedir peki? 

Off iyi soru. Mutfak ve servis ekibinin zaman zaman yoğunluktan zaman zaman kişisel sebeplerden dolayı senkronunun kopması beni çok geriyor.  

Buna karşılık günün ödülü ya da en keyifli anı nedir? 

Buz gibi servis sonu birası ve oturmak.

Ekipçe bir ritüeliniz var mı? 

Şu an yok.

Mutfağınızda ya da mekânda ekipçe benimsenmiş olan ve ekip arasında en sık kullanılan cümle hangisi? 

“Hass**tir, Bora şef geldi.”

Sizin mutfağa, mutfaktaki ruh hâlinize en iyi eşlik edecek şarkı/şarkılar hangisidir şu sıralar? 

Cartel – “Evdeki Ses”.  Behemoth – “O Father O Satan O Sun!”.

Başka restoranlarda yemek yemeyi sever misin? Yeni restoranları gezer misin? Yeni bir restorana gittiğinde ilk neye/nelere dikkat edersin? 

Çalan müzik ve servis ekibinin gülümsemesi.

Tüketici tarafındaki gözlemlerinizi de merak ediyoruz. Mesela yeni, genç tüketicileri daha meraklı ya da araştırmacı buluyor musun yeme-içme konusunda?   

Evet çok daha fazla araştırıyorlar yeter ki ilgilerini çeken bir şef, yemek, mutfak dedikodusu, kültürü olsun. 

Sizin alanınızı bir sanat alanı olarak görüyoruz. Peki, yemekle alakan olmasaydı seni başka hangi sanat alanında görebilirdik? 

Mimari tasarım.

Dünyada takip ettiğin favori şefler ya da mekânlar var mı? 

Francis Mallmann ve Batuhan Piatti Zeynelioğlu.