Sütün çok konuşulmayan tarihinde birkaç durak

Bademler iyice dövüldükten sonra suya yatırılır. Süzüldükten sonra içine tuz ve şeker katılır. Kaynatarak kıvamlandırmak ve sirkeyle kestirmek mümkündür. 

10. yüzyıl Arap mutfağına dair kaynaklarda bulunabilecek bu badem sütü tarifi Ortaçağ Avrupa’sında da özellikle hayvansal gıdaların tüketilmesini yasaklayan Büyük Perhiz dönemiyle popülerleşmiş. Ama elbette bademin yetiştiği Orta Doğu topraklarından uzakken badem sütü, oldukça lüks bir olaymış. Neye süt deniri daha detaylı konuşabilmek için sütün tarihi konusunu farklı köşelerden açmaya ihtiyacımız var. Vegan piyasalarda son dönemde bir hayli popülerleşen yulaf sütü 90’larda İsveç’in Lund kentinde geliştirilmiş olabilir ama bitki ve yemişlerin yüzyıllardır “sütü çıkarılıyor” ve içlerinde sakladıkları beyaz sıvı “süt” olarak tanımlanıyor. Endüstriyel hayvancılık bitkisel sütlere “süt” denilmesine, paketlere “süt” yazılmasına karşı kampanyalarını senelerdir yürütse de farklı kültürlerin yüzyıllar öncesinden yemek kitaplarında kullanılmış süt tanımları bunlar. Yani yeni değiller. 

Ve aslında dünyanın dört bir yanındaki kültürlerin bitkilerin sütünü çıkarma geleneği hayvan yetiştiriciliğinden çok daha eskiye dayanıyor. Örneğin hindistan cevizi sütü Güneydoğu Asya, Afrika ve Hindistan mutfağının yüzlerce yıldır temel bir ürünü. Hem geleneksel yiyecek hem de içecek tariflerinde hindistan cevizi kullanan bir kültür için süt denen şey, evet, gayet bitkisel olabiliyor anlayacağımız. Yaygın olarak bir İspanya içeceği diye bilinen horchata, yani chufa (Cyperus esculentus), kaplan fındığı ya da yerbademi isimli bitkiden elde edilen sütün tarihi aslında M.Ö. 2400’e ve Kuzey Afrika topraklarına dayanıyor. Horchata de chufa, yolunu Batı Afrika’ya ve İspanya topraklarına 8. yüzyılda yapmış. İspanya sömürge haritasını takiben bugün hâlâ farklı yerlerde, farklı tariflerle yapılıyor.

Türcülük ve cinsiyetçilik arasındaki ilişkiye dair meraklısına kaynak bol. Ve yazılıp tartışılanların giderek daha belirgin kıldığı üzere özellikle sütün tarihi konusu, insan, insanın diğer hayvanlarla kurduğu ilişkiler ve insan olmayan hayvanların hakları adına çok kesişimsel bir yerde duruyor. Çünkü süt endüstrisinin yarattığı tahribatı yalnızca (yavruları için) süt üreten diğer hayvanlar üzerinden düşünmek bakış açısını bir hayli daraltabilir. Konunun insanlarla ilişkilendiği noktaları da görmek çok daha aydınlatıcı olabilir. 

Hayvan hukuku, ırk, toplumsal cinsiyet ve beslenme kültürlerinin kesiştiği alanlarında çalışan Mathilde Cohen, Animal Colonialism: The Case Of Milk adlı makalesinde, süt üreten hayvanların tarihsel olarak sömürgeci ve neosömürgeci projelerde nasıl kullanıldıklarını irdeliyor. Hayvan sömürgeciliğini iki yerden tanımlıyor Cohen. Birincisi, farklı zamanlarda farklı coğrafyaları sömürgeleştirme zulmünde hayvanların kullanılması. Yani yerleşimci Avrupalıların sömürgeleştirme faaliyetlerini insanların yaşadığı çevreyi ve bu çevrede insan olmayan hayvanlarla kurdukları ilişkileri de paramparça etmek üzerine yürütmesi. İkincisiyse insan ve insan olmayan hayvanlar arasındaki ilişkiye dair topluluklara ve çevrelerine dayatılan yabancı hukuksal pratikler. 

17. yüzyılda Karayip Adaları’na, Yeni Zelanda’ya, Avustralya’ya tarımcılık faaliyetlerinin “iyileştirilmesi” için zorla taşınan keçiler, inekler, koyunlara emperyal gücün temsilinde anahtar bir rol biçilirken bu coğrafyalardaki insanların ve insan olmayan hayvanların yaşantısı üzerinde kurulan egemenlik tüm ekosistemlerin kontrol altına alınmasıyla da doğrudan ilişkiliydi. Dahası örneğin Kuzey Amerika yerlilerinin önceleri hayvanlarla herhangi bir sahiplik ilişkisi yoktu. İnsan olmayan hayvanların, insanların (bu durumda kraliyetin) malı olarak tanımlanması ve köleleştirilmesi, sömürgeci otoritenin güçlendirilmesi için uygulanan bir yöntemdi.

Bugün Güney Afrika’da geçmişteki bitkisel beslenme alışkanlıklarına dönüş için çalışan genç nesilden şefler var. Çünkü beslenme alışkanlıklarının sömürgeleştirilmesi (çok sık gündeme gelmese de) beyazların kolonyal stratejilerinin çok önemli bir parçası olageldi. Geleneksel tahıl, bitkiler ve sebzeler piyasa değeri doğrultusunda talan edilerek beyaz bedenler için başka ürünlerle, geriye dönmesi çok zor şekillerde değiştirildi. Bu zulüm bitti anlamı da çıkmasın, türlü şekillerde devam ediyor elbette. 

Endüstriyel sütün tarihi yolculuğunda son durağı laktozu dünyanın yüzde 75’inin sindiremediği verisini hatırlayarak yapalım. Modern sömürgeciliğin başlangıcına kadar “sütçülük” ve insan olmayan hayvanların sütünü tüketme, Kuzey ve Orta Avrupa ya da Orta Doğu gibi belli coğrafyalarla sınırlıydı. Bugün dünyanın en büyük inek sütü üretim merkezlerinin bulunduğu yerlerin tarihinde bu alışkanlığın yer almaması endüstriyel hayvancılıkla doğrudan ilişkili. Dünyadaki ekili arazinin üçte birini hayvan yemi üretmeye ayıran düzen, daha fazla kâr için insanların beslenme rejimlerini talan ederek hâlâ gücünü insan olmayan hayvanları da kullanarak tesis etmeye çalışıyor. 20. yüzyılın başında Filipinler’de, Amerikan kolonizasyon döneminde kurulan süt merkezleri (insanlara pastörize edilmiş inek sütü dağıtan merkezler) inek sütünün insanların büyüme çağı için önemini empoze ederken annelerin çocuk bakımındaki eksikliklerini gidererek onları “aydınlatmayı” da görev edinmekteydi.

Zaten burada sütün tarihi üzerinden gitsek de bir hayatta kalma kaynağı olarak beslenmeyi hiçbir tarihten ayrı tutmanın mümkün olmadığı sonucuna varıyoruz. Ama çok önemli bir konu daha var. Nasıl “beyaz olmayanlar” diye monolitik bir yapı yoksa, aşırı etik ve doğru bir pozisyonda yerini almış tek bir veganlık da yok. Yani vegan olan sütler aslında inek sütünden çok daha uzundur insanların beslenmelerinin bir parçası olmuş olabilir, evet. Ama yazının ortasında da geçirdiğimiz gibi tüm konuyu sadece insan olmayan hayvanlar üzerinden düşünmek ve işin içinden “Et cinayettir.” diye çıkmak da yetmiyor. Galiba en anlamlı olan öğrenmeye ve dinlemeye açık kalındığından emin olmak. 

Yazı: Ekin Sanaç