Şef Esra Muslu’nun geçtiğimiz ekim ayında Londra’da açtığı Zahter, Soho bölgesinde İstanbul mutfak kültürüne adanmış bir restoran. Selim Cenkel’in “yeni reçete, yepyeni lokum” diyerek doğal malzemelerle yeni tatların peşine düştüğü Marsel Lokumları da ilhamını Akdeniz’den alıyor. 

Türkiye’nin mutfak geleneklerine sahip çıkarken, bir yandan da onları çeşitli dokunuşlarla yeniden yorumlayan Muslu ve Cenkel, Bant Mag. No:77 için Zoom’da bir muhabbet çevirdi. Ağız sulandıran, iştah kabartan ve bir yandan da mutfak alışkanlıklarına, marka yaratmaya ya da mekân işletmeye dair zihin açan bir sohbet.

Selim Cenkel: Kaç kişisiniz Zahter’de?

Esra Muslu: Şu an bütün bina, front of the house, servis, mutfak dâhil olmak üzere toplamda 15 kişiyiz.

S.C: Vay be… Sağlam operasyon. Ben Zahter’e ilk baktığımda bayağı ilginç bir iş olduğunu düşündüm. Güzel ve keyifli görünüyor. Uzaktan bakınca Londra’da Akdeniz mutfağına yönelmen ilgimi çekti ve bana çok heyecanlı geldi yaptığın şey. Aynı zamanda dava arkadaşı gibi de hissettim. Çünkü dünyada bu işi yapan insanlara karşı duygusal bir bağ kurma çabası içerisindeyim, nedense böyle bir ihtiyacım var gibi.

E.M: Evet… Buranın farklı bir zorluğu olduğunu öğrendim ben de. Türkiye’de restoran açmakla Londra’da açmak çok farklı. Birinci fark, malzeme bulmak. Türkiye’de öyle bir bolluk içerisindeyiz ki Türk mutfağı yapacaksan hâliyle yerel ürünleri kullanıyorsun. Londra’da ise sıkıntı malzemeyle başlıyor zaten. İyi malzemeler bulmaya çalışıyorsun. O sebeple de kim Türkiye’den ne getiriyorsa numune alıyor ve deniyorsun. Tabaklarına uyacak mı? Aynı standardı yakalayabilecek misin? Bunlar çok önemli.

S.C: Yaratıcılığını da etkiliyor tabii ki.

E.M: Evet. Mesela bir firmadan gelen şekerle tatlıyı yapıyorsun ve kaldırıyorsun. Sonra aynı firmadan şeker siparişi veriyorsun. Tatlıyı yapıyorsun ama tatlı tatlı olmuyor. Aynı ürün, aynı marka. “Nasıl yani?” diyorsun. Sonra gelecek olan 25 kilo şekerle başka bir reçete yazmaya başlıyorsun. Bu benim ilk kez burada tecrübe ettiğim bir şey…

S.C:Şekerde şeker, tuzda tuz yok” diye bir laf vardır ya.

E.M: Aynen öyle. Bir tatlı yapıyorum, 800 gram şeker giriyordu. Sonra bir çuval şeker geldi, 1200’e çıktı şeker miktarı. Böyle bir fark.

S.C: Doğru söylüyorsun, ben de şekerle çalıştığım için benim de başıma geliyor arada.

Marsel Lokumları
Marsel Lokumları

E.M: Sen nasıl ürün tedariği yapıyorsun? Türkiye’desin, çok daha rahat…

S.C: Ben zaten formülasyonu Türkiye’den tedarik edebileceğim ithal olmayan ürünler üzerine kurmaya çalıştım. Çünkü diğer türlü Türkiye pazarında bu maliyetlerle mücadele etmek çok zor. Bir de ihracat yapmak istediğim için o yerel hissiyatı da verme peşindeydim. Bu sebeple genel olarak yerel ürünler tercih etmeye çalışıyorum. Ana şeker malzememiz elma konsantresi. Avrupa’da da çok kullanılır. Mesela Fransız reçellerinde, ünlü İngiliz markası Wilkin & Sons reçellerinde… Ama Türkiye’de elma çok ve işlemek kolay. Fabrikaların kendilerine ait tarlaları var. O yüzden elma şekerine güvendim biraz. Türkiye’de üretiliyor, ithal değil. Elma şekerini kullandığım zaman daha iyi hissediyorum kendimi.

E.M: Peki neden lokum? Kahveyle bir geçmişin var yanılmıyorsam.

S.C: Evet öyle, yani yapmaktan çok pazarlama ve satışı üzerine. O beni biraz yordu. Aslında yordu demeyeyim ama biraz daha elimi taşın altına soktuğum, biraz daha yaratıcı tarafımı ortaya çıkardığım bir alanda ilerlemek istedim. Bu ilerleme arzumun arkasındaki itici güç ise işi kendime ait, özgün ve elimle kolumla uzanabileceğim bir şeye dönüştürmek. Bu bende yıllardır çok kuvvetli olan bir şey. Gıdayı seviyorum, gıda üretmeyi de seviyorum. Şeker tarafı beni çok cezbetti çünkü gramaj meselesi çok hassas. Bir reçeteyi bulmak için çok defa denemen lazım. Çok kompülsif bir durum ama keyifli. Hem yaratıcı olabiliyorum hem de çok teknik bir yönü var. Bunun yanı sıra lokum benim için yorumlamaya açık bir ürün. Hani ben yanlış yorumlamışımdır, doğru yorumlamışımdır o ayrı bir konu ama en azından yoruma açık.  Çünkü çok geleneksel olarak yapılıyor, geleneksel tarife hiç dokunulmuyor. Yorumlamak açısından bir fırsat var mıdır, diye düşündüm.  Belki bu fırsat ortaya çıkmıştır veya çıkmamıştır ama bu bir süreç sonuç olarak. İki sene oldu başlayalı, lokum ustası olmayı öğrenmek bile başlı başına bir süreç. Arkadaşlarıma da söylüyorum çok şeffaf bir şekilde, ben hâlâ öğreniyorum diye. Her gün hâlâ öğreniyorum.

E.M: Farkındaysan lokumun en güzel taraflarından biri; babadan oğula geçmesi ya da çırağın ustalaşması. Seneler süren bir emek ve farklı bir hikâye var orada çünkü. Bir büyüsü var bana göre.

S.C: Aynen… Büyüsü var ve çok ritüelistik de bir şey. “Doğu’nun tatları” dediğimiz o mistisizm de hikâyenin bir parçası. Bence İngilizlerin Turkish Delight kavramını da toplayan bir şey. Lokum bu sebeple bana yoruma açık bir şey yapabileceğim bir alanmış gibi geldi. Biraz naif…

E.M: Çok doğru. Çok güzel ve keyifli, sanatkârlık isteyen bir dal.

S.C: Kesinlikle. Çok naif yaklaştım ben, umarım böyle de gider. Çünkü işin zanaatkâr olduğu kadar sanatkâr bir tarafı da var.

E.M: Bana göre de hep böyledir. Şeker yapanlar da aynı şekilde. Anneannemle Kadıköy çarşısına gittiğimizi hatırlıyorum mesela ilk olarak. Kadıköy’de oturuyordu, çarşıya gittiğimizde şekerciye götürürdü beni. Hayatımda unutamayacağım bir şeydir. Cam bir vitrin, uzun şekerler ve büyük bir makas. Şekerci şekeri alıp külaha sarar, makasla keser ve hassas tartıya koyardı. Kuyumcu tartısına koyup tartardı şekeri.

“Menüde kebap görmeyip sebze, balık görünce; ‘Siz bunları yiyor musunuz?’ diyenler de var. Evet, biz genelde böyle besleniyoruz.” Esra Muslu
Zahter

S.C: Tabii, şeker çok değerli bir şey. Çok keyifli. Ben de mesela bu hikâyeleri duyunca modernizasyon fikri cezbediyor. Lokumu düşündüğümüzde ürünün sadece kendisi değil sunumunun da güncelleştirilmesi. Düşünsene Londra’da elinde makasla lokum kesiyorsun.

E.M: İnanılmaz keyifli ve güzel bir şey olur bence. Bizim çocukluğumuzda böyle şeyler vardı. Hiçbir şekilde hazır olarak ulaşabileceğimiz şeker ya da çikolata yoktu. Bizim tatlımız susamlı akide şekeriydi, lokumdu…

S.C: Doğru. Geçen gün biri sordu bana; “Hangi yaşlarda hangi lokumlar tercih edilir?” diye. Ben de çocukken kuş lokumu yenir, dedim! Çocukken bakkaldan onu alıp yersin. Sonra biraz geliştikten sonra boyutlar büyür, çifte kavrulmuşlar devreye girer.

E.M: Evet, doğru söylüyorsun. Çok keyif işi.

S.C: Öyle, benim çok hoşuma gidiyor en azından. Çok iyi hissettiriyor. Bu arada çok da zor bir yol, diğer taraftan baktığımızda. Onu da belirtmem lazım. Gelenekselciler tepki veriyor, “Benim lokumum zaten güzel geleneğime dokunma” diye. Doğal tabii. Bir de modern hayatın içerisinde yaşayan bizler de lokum yemedik hiç zaten. Daha doğrusu yedik de lokum bizim için mesela makaronla kıyaslayacağımız bir şey olmadı. Yeni nesil makaronu lokuma tercih eder. Bu yüzden bu ikisinin arasında sıkışmış bir durumda lokum. Yenilikçi bir pazarlama, bir katman istiyor. Anlatmak, tattırmak… Bir tarafa “Vallahi kötü bir şey yapmadık, lokuma yorum getirdik sadece. Sen de tadına bak, hoşuna gidebilir.” demeye çalışıyoruz. Diğer taraftan ise “Bak artizan çikolata yiyorsunuz, çok güzel artizan lokum da var. Bunu da bir deneyin.” demek istiyoruz. Arada sürekli bir iletişim katmanı kurmaya çalışıyoruz yani. Benim de hayalim Londra’da ürün yapmak, satmak. 

Evet, peki Istanbulite Cuisine nedir?

E.M: Ben dört buçuk yıldır Londra’da yaşıyorum. Daha önceden de 18 yaşında okumaya gelmiştim ve sonrasında da çok sık seyahat ettiğim şehirlerden biriydi. Burada şunu anladım; herkes Türk yemeğinin daha çok kebap olduğunu sanıyor. Bilen biliyor ama genel olarak Türklerin günlük yaşamda kebapçıya gittiğini düşünüyorlar. Ama esasında öyle bir şey yok.

Zahter

S.C: Çok daha zengin, çok daha karmaşık…

E.M: İstanbul çok farklı geçmişlerin, kökenlerin olduğu bir şehir. Ermenisi var, Yahudisi var, Müslümanı, Lazı var… Herkesin de farklı kişilikleri ve yemek tarzları var. Hepimiz her gün kebap yemiyoruz. Ne yapıyoruz? Bizim ev yemeğimiz, tencere yemeklerimiz var. Çok meşhur esnaf lokantalarımız var. Akşamları evde tencere yemeği yiyorsak, öğlenleri de gittiğimiz her mahallede olan esnaf lokantası kültürümüz var. Ne yapıyor bu lokantalar? Tencere yemeği, zeytinyağlı yapıyorlar. Sezonda ne varsa, pazarda ne buldularsa o sebzeyi meyveyi koyuyorlar. Zahter de böyle bir yer. Zahter’de çok tencere yemeği yok tabii ama mezeler var, zeytinyağlılar var, köfte piyaz, gözleme var.

S.C: Gözleme mi?

E.M: Evet, gözleme var. Ayrıca odun fırınında sokak simidi de yapıyoruz şu an sabah kahvaltıları için. Bunları insanların daha çok bilmesi gerekiyor. Bizde balıkçı kültürü vardır. Yazın rakı balık. Balıkla farklı mezeler yenir, kebapçıda veya ocakbaşında tamamen farklı bir meze kültürümüz vardır. Ama öyle sığ bir bakış açısı var ki… “Siz Türkler neden bu kadar sebze yiyorsunuz?” diyen müşteriler geliyor. Menüde kebap görmeyip sebze, balık görünce; “Siz bunları yiyor musunuz?” diyenler de var. Evet, biz genelde böyle besleniyoruz.

S.C: Hâlâ “Deveye mi biniyorsun?” diyenler var. 

E.M: O yüzden bizim kendi evimizde yaptığımız veya esnaf lokantalarımızda yediğimiz yemekleri yapabilmek çok keyifli. Biz Türkiye’de ne yiyorsak aynı şekillerde, aynı tatlarda yapmaya çalışıyoruz. “Yorum yapıyor musun?” diye soracak olursan; yapmamaya çalışıyorum. Kendimi bir şekilde engellemek istiyorum ki insanlar bizim gerçekten yediğimiz lezzetleri birebir görsünler. Şu anda çok güzel de geri dönüşler alıyoruz.

S.C: Bence harika bir iş yapıyorsun. İlham verici bir duruşun var. Çünkü ilk olarak geldiğin yere ait olan lezzetlerin sunumu, onlara ne kadar yorum katman gerektiği ve karşı tarafın onu ne kadar algılayabileceği bir oran gerektiriyor. Onu iyi tutturmak lazım. Biraz cesaret isteyen bir şey. Yani bir cesaret işi senin yaptığın. O yüzden bir an önce gelip görmek istiyorum menüyü.

E.M: Kesinlikle, bekliyorum.

“İnternette, kitaplarda yazan her reçete hatalı. Lokumu o şekilde yapamazsınız, mümkün değil. Onu öğrenmiş oldum.” Selim Cenkel
Marsel Lokumları

S.C: Ben kendi markam üzerinden şöyle tanımlıyorum: Akdeniz’in çokkültürlü geçmişinden beslenen bir marka olmaya çalışıyorum, diyorum. Bu arzumun bir parçası da İstanbul’un o çokkültürlü geçmişinde yer alan farklı dil ve dinlerden bir tanesinden geliyor olmam. Bu sebeple markaya dedemin adını verdim. Marsel dedemin adı, gayrimüslim hikâyesi. Biz sürekli Doğu ile Batı arasında geçiş yapıyoruz aslında, bana göre bizim sahip olduğumuz en önemli kültürel değer bu. Sadece gıda sektöründe değil, başka alanlar içinde de kurgulanabilecek bir şeydir belki bu. Geçmişimizle gurur duyalım, onu sahiplenelim ve değişik şekillerde ortaya çıkaralım. İstanbullu olmak, İstanbul yenilikçiliği de bu olsun. Bir Güney Kore’den, Brezilya’dan bahsediliyor bugün. İstanbul yenilikçiliği de böyle bir çatı altında ilerlesin, hepimiz içerisine yorumumuzu katalım ve onu besleyelim. Doğu-Batı sentezine yeni bir hikâye eklemeye çalışıyorum ben, çünkü statik bir şey değil bu. 70’lerde 80’lerde Türkiye reklamları vardı ya, Doğu-Batı sentezi… O çok güzel bir başlangıçtı, onu bir sonraki evreye taşıyalım. Böyle bir hissiyatım var. Çünkü bunu anlatınca karşı tarafın kafasında daha iyi oturuyor; lokumun ne olduğunu, zeytinyağlının ne olduğunu daha iyi anlıyor diye düşünüyorum.

E.M: Katılıyorum sana. Yemek de tatlı da kahve de kültür de… Bir sürü insanın geçmişi ve bunların da çok güzel bir uyumu var ülkemizde. Bunu ne kadar koruyabilirsek, hepimiz aslında daha çok besleneceğiz. Mesela bazen ben tariflerde arkadaşlarıma soruyorum; senin anneannen şunu yapardı, ben sizin evde bunu yemiştim diyorum. Çünkü bir sürü farklı dinden, kültürden ve yöreden gelen arkadaşlarım var. Babaannesini arıyor mesela, biz böyle yapardık diyor. “Neden böyle yapıyorsun?” deyince de “Annemden böyle gördüm” diyor, o da kendi annesinden öyle görmüş.  Geçenlerde yeni bir şey daha öğrendim. İçli köfte yapılırken önce kıyma kavrulurmuş, sonra soğan eklenirmiş. Neden diyorum, nasıl bir mantığı var? Çünkü bizde normalde soğan kavrulur, sonra kıyma eklenir. Ben de annemden öyle gördüm. Arkadaşım annesini arıyor, o da “Ben de annemden böyle gördüm” diyor. Muhakkak bir mantıkları vardı o döneme ait.

S.C: Bunun aynısı şekerlemede de var. Bir usta geldi bizim üretime. Bir bilgi akışı yapmam lazım diye birilerini arıyorum gelip baksınlar, kendi başıma yapmayayım. Her neyse, usta geldi, benim daha önce göz ardı ettiğim bir şey söyledi. Önce malzemeleri karıştırıp daha sonra ısıtacakmışım. Çok anlayamadım, niye diye sordum. Öyle abi diyor, “Biz bunu böyle gördük”. E tabi ben de öyle yapmaya başladım. Ben şu an için çok çözemesem de mutlaka kimyasal bir sonucu vardır.

E.M: Aynı şeyi ben de düşünüyorum. Demek ki o dönemlerde denemişler, en lezzetlisini, malzemelerin en iyi nasıl birbirine geçtiğini bulmuşlar. Kurumaması, daha nemli kalması gibi gibi şeyler. Evet, peki günün nasıl geçiyor? Neler yapıyorsun lokum üretirken? Kaç saatini alıyor?

S.C: Ben lokuma başladığımda ilk altı ay evde kendi kendime lokum yaptım. Böyle hayatımda her şeyi bırakıp kendi başıma olacağım dediğim, varoluşsal sorgulamalara girdiğim bir dönemde lokum yapmak bana iyi geldi. Mesai gibi her gün evde oturdum lokum yaptım. Bu arada internette, kitaplarda yazan her reçete hatalı. Lokumu o şekilde yapamazsınız, mümkün değil. Onu öğrenmiş oldum. Ondan sonra dene yanıl yöntemiyle buldum. Bir tane tanıdığım şekerci vardı, ona gidip teyit ettirdim. Altı ayımı aldı bunu öğrenmek. Daha sonra içine doğal malzemeler koyalım, şunu yapalım derken tamamen başlamış olduk. İş markaya dönünce üretim tesisine geçtik, ben de üretime gitmeye başladım. Daha ciddi, böyle önlük giymeli falan… Bir baktım onu tart bunu koy derken günde altı saat lokum yapıyorum. Yani bir devir iki saate yakın sürüyordu ve üç devir yapıyordum. Ciddi fiziksel bir işe dönüştü böylece. Hayatımda böyle çalışmamıştım. Ellerimi kullanmak iyi geldi bana. Mutfak da çok keyifli bir ortam bence.

E.M: Evet seviyorsan çok keyifli.

Marsel Lokumları

S.C: Bol şakalı, böyle itiş kakışın olduğu bir ortam. Benim de hoşuma gitti. Yedi-sekiz ay kadar da böyle gitti. Daha sonra bana yardımcı olması için birini işe aldım. Daha önce hiç mutfak tecrübesi olmamış ve lokum yapmamış birini aldım bilerek. Ona her şey aktardım ve beraber yapmaya başladık. Bir sene de bu şekilde gitti. Son dönemlerde artık reçeteleri ben yazıyorum, kontrol yapıyorum, mutfakta vakit geçiriyorum. Ama tabii bizim makinemiz büyüdü, çapımız büyüdü. Artık o büyük makinede ben yapmıyorum, usta yapıyor. Böyle bir şeye giriştim yani bir süre için. Beni heyecanlandıran şu ki ben reçete yapmak da çok istiyormuşum. Mesela badem ezmesine sardım, tahin helvası yapmayı öğrendim. Geçen kış pandemide bir usta buldum, gittim bakır aldım, yaptırdım kendime. Tahin helvası gerçekten çok zormuş. İnanılmaz yani. Şerbetin kıvamı, çöven suyuyla çırpılması, iyice beyazlaştırılması ve onun tahin ile karıştırılması… Acayip karmaşık bir şeymiş. Böyle bir süreç geçiyor yani. Onun dışında üç-dört aydır da bilgisayar işlerindeyim. Acilen mutfağa dönmem lazım. Mutfak beni çağırıyor yani. Ama excel olmadan, mail atmadan da olmuyor. Öyle bir çelişki bu.

E.M: Öyle maalesef. Ben kendi hayatımdan örnek vereyim sana, bazen üç gün maillerime bakmıyorum. Çünkü çıkamıyorum. Biz de şöyle bir sistem bulduk. Benim maillerimi ofiste bilgisayardan açıyoruz, ofiste çalışan kimse benim için tarıyor. Çünkü yetişemiyorum ve bir seçim yapmam gerekiyor. Ya üretime ben gireceğim, müşteriye servisi ben yapacağım ya da bunları bırakıp ofise geçeceğim. Ben mutfakçıyım, o yüzden seçimi hep mutfaktan yana yapıyorum. Böyle bir lüksüm varsa, ben günümü mutfakta olup her şeyin tadına birebir bakarak, çiğneyerek onu yaşayarak geçirmek istiyorum. O yüzden sabah 5’te kalkıyorum, oturup mailleri okuyorum. Benim için önemli olanları, cevap verilmesi gerekenleri ofis mailine atıyorum. Böyle karışık bir yaşantım var şu an.

S:C: Haklısın, bu bir yön yani.

E.M: Şöyle bir şey, mutfakta bir şeyi yapmak iki saatini alıyor diyelim. Sen o iki saat içinde onu bırakıp bir yere çıkabilir misin?

S.C: Mümkün değil.

E.M: Dur ben buna bir mail atıp geleyim, diye bir şey yok.

S.C: Ben üretime girdiğimde telefonumu başka bir yere bırakıyorum.

E.M: Ben de öyle.

S.C: Telefona uzanıp cevap bile veremiyorum yani. Çünkü bu yüzde yüz konsantrasyon isteyen bir şey. Tamamen yüzde yüzünü istiyor orası ve ben yüzde yüzümü verdiğim hâli çıksın istiyorum.

E.M: Seni çok iyi anlıyorum, aynıyız.

S.C: Daha azıyla tatmin olmuyorum, olamıyorum.

E.M: Bu çok güzel bir şey bence. Ben mesela, telefonumu sessize alıyorum sonra koyduğum yeri unutuyorum. O yüzden telefonumu bulan yanıma getiriyor. Öyle bir şey yani. 

Zahter

S.C: Başka birisiyle böyle bağ kurabilmek güzel, her gün başıma gelmiyor. Peki bir şey soracağım. Ben İngiliz müşterileri merak ediyorum. Yani tepkiler, merak ve şikayet noktaları… Nasıl gelişiyor bir restoranın, menünün evrimi? Çok yenisin daha biliyorum ama öyle bir merakım var. Nasıl hissediyorsun kendini bu konuyla alakalı?  Londra’da bir Türk restoranın davranışı, evrimi, yenilikçiliği, menü tasarımı ne yönde olur sence?

E.M: Şöyle söyleyeyim, bizim müşterilerimizin yüzde 80’i İngiliz. Bize daha çok İngiliz müşteri geliyor. Hem dükkânın lokasyonu sebebiyle hem de Türk yemeklerini seviyorlar.

S.C: Bu çok önemli.

E.M: Türkiye’ye gidenlerin hepsi gerçekten bir Türk restoranı diyor bize. “Türkiye’de yediğimizin aynısı, aynı standartlarda” diyorlar. İnanılmaz keyif alıyorlar ve daimi müşterilerimiz oldular. Bu çok güzel. Keyif verici. Bir buçuk aydır açığız, yedi kere gelen İngiliz müşterimiz var.

S.C: Çok güzel.

E.M: Menünün çok sık değişmesi onların da hoşuna gidiyor, sezonsal yemek yiyorlar. “Sanki Türkiye’de yiyormuşum hissiyatını veriyorsun bize” diyorlar. Bu yüzden onlar için çok keyifli. Diğer bir yandan başka İngiliz müşterilerimiz de kebap yiyeceklerini sanıyorlar ve menüyü aldıklarında görüyorlar ki kebapla ilgili hiçbir şey yok.

S.C: Önyargıyla gelenler var yani.

E.M: Önyargı değil de şaşırıyorlar. Menüye bakıyorlar, balık ve sebze ağırlıklı. Sonra anlatınca çok hoşlarına gidiyor ve biz niye hiç Türkiye’ye tatile gitmiyoruz diyorlar. O konu açılıyor her seferinde.

S.C: Kültür elçiliği gibi bir şey bu!

E.M: Mesela Antep’e ait bir kuru dolmamız var. Acı biberin içerisine et yerine firik bulgur koyuyoruz. Onu anlatıyoruz; Doğu’ya, Antep’e gittiğinde bunu yersin, diye. O kadar hoşlarına gidiyor ki! Her yemekte farklı şeyler yöreler görüyorlar. “O bölge bunu yiyor, diğeri de bunu mu yiyor?” diye soruyorlar. Karadeniz’e gittiğinde mısır ekmeği yersin, ama Bodrum’a, Çeşme’ye, İzmir’e gittiğinde mısır ekmeği yemem gerekiyor demezsin, orada boyoz yemem lazım dersin.

“Bence en güzel şeylerden biri göze hitap ediyor olması. İlk başta zaten gözünle yiyorsun her şeyi.” Esra Muslu
Zahter

S.C: Bölgesel mutfakların menüden sunulması, İngiliz müşteri tarafında çok ilgi çekici bir şey o zaman.

E.M: Evet, evet. Bir şekilde herkes çok memnun kalıyor. Güzel bir sonuç almak benim için de çok keyifli oluyor. Zaten bence açık mutfağın en güzel yanı da bu. Müşteriye birebir servis yapıyorsun, birebir diyaloğa geçiyorsun ve insanların yüzündeki o şaşırma ifadesini görüyorsun. Şu nasıl oldu, bu nasıl oldu açıklamak ve onlarla konuşmak çok keyifli bir şey.

S.C: Beni gıda sektöründe kalmaya en çok ikna eden şey de bu. Instant gratification (ânında tahmin) diyorlar ya. Yapıyorsun, sunuyorsun, sonra bir yeme ânı var ve bir deneyim yaşanıyor. Sonuç hemen belli oluyor. Yani bu inanılmaz bir şey değil mi?

E.M: Öyle, ne kadar saat çalışırsan çalış insanlardan aldığın beğeni seni çok daha fazla gaza getiriyor. Bütün yorgunluğun gidiyor. Farklı bir enerji ve moda giriyorsun otomatik olarak.

S.C: Çok iyi anlıyorum seni. Evet bir sürü sektör, bir sürü yaratım alanı var, tasarım var, tekstil var ama gıda yapmanın, geliştirmenin, tasarlamanın ve sonucun hızlı bir şekilde görülmesinin kalbe temas eden, nüfuz eden bir özelliği var.

E.M: Bence en güzel şeylerden biri göze hitap ediyor olması. İlk başta zaten gözünle yiyorsun her şeyi. Böyle bir bakıyorsun; “Mmmm ne var burada?” diyorsun. Ondan sonra tatmalar ve diğer şeyler başlıyor.

S.C: Aynen öyle. Bayılırım ya, lokantaya gidersin böyle bakarsın…

E.M: Bir de yan masa ne yiyor, ona bakarsın. Yeni bir şey gelmiş mi diye. İşte onu müşterilerde görmek çok keyifli bir şey…

S.C: Evet çok güzel, kıskandım!

E.M: En kısa zamanda bekliyoruz o zaman.

“Dokunun içinde bir kuruyemiş, bir tat var ve etrafını toz kaplıyoruz. Bu basit bir tatlı değil yani… Senin beklenti karmaşıklığına cevap verebilecek bir şekilde tasarlanıyor.” Selim Cenkel
Marsel Lokumları

S.C: Çok iyi fikir…

E.M: Kendi markanı nerede görmek istiyorsun beş sene içinde? Çünkü sen de çok yenisin ben de çok yeniyim… Beş sene içinde neler yapmak istersin?

S.C: Benim hayallerim var, yapmak istediğim şeyler var. Belki zor, belki olamayacak şeyler bilmiyorum. Ama benim gönlümden geçen şey şu, bu doğu tatlar, ki ben “levantine suites” (levanten takımı) kategorisini de uygun görüyorum bu tanımı yaparken, dünyada bir yere gelsin istiyorum. Yeni lokum budur, diyebilelim. “Marsel Delights next generation Turkish delight”tır diyebilelim mesela. Gelenekseli buydu; şimdi de budur, dünyada ortaya koyabilelim. Orta Doğu var, İngiltere var çok önemli pazarlardan. Japonya’da, Avustralya’da bile lokum yeniyor. Bir de şu var. Lokum yemeyen insanlara, “Artizan çikolatayı çok seviyorsunuz ama bir de böyle de bir şey var” demek istiyorum. Biz bunun için özeniyoruz, belirli bir doku tasarlıyoruz. Dokunun içinde bir kuruyemiş, bir tat var ve etrafını toz kaplıyoruz. Bu basit bir tatlı değil yani… Senin beklenti karmaşıklığına cevap verebilecek bir şekilde tasarlanıyor. O yüzden isterim dünyada bir Marsel Delights olsun, öyle bir hayalim var.

E.M: Kesinlikle ve kesinlikle bunu yapmalısın. Duyurman gerekiyor, en kısa zamanda.

S.C: Umarım… İstiyorum. Dünyada birçok arkadaşımıza, San Francisco’dan Avustralya’ya, Moskova’ya her yere lokumlarımızı yolladık. Yurt dışından siparişler de alıyoruz web sitemizden. Barcelona’da, Berlin’de satıyoruz. Bugüne kadar güzel gidiyor, keyifli. Öğrenmemiz gereken şeyler yok mu? Çok var. Yapmamız gereken çok şey var. Ama bana sorarsan önümüzde bir fırsat da var. Yeni lokum budur diyebileceğimiz bir fırsat.

E.M: İnşallah en yakın zamanda daha da duyulur…

S.C: Teşekkür ederim, hırslarımı anlatırken imtina etmeye çalışıyorum! Konuşmak kolay ama yapmak… Sen de biliyorsun girişimcilik, bir de gıdadaki girişimcilik, çok tuhaf.  Şöyle bir gün iyiyiz, bir gün kötüyüz, bir gün çok daha kötüyüz, bir gün öldük bittik, bir gün mahvolduk… Eğri hep böyle aşağıları da görebiliyor.  Çok garip bir şey…

E.M: Doğru söylüyorsun. Ama işte çok ilginç bir enerjisi var bana göre gıda sektörünün, yaratıcılığın… Belki de hep stabil gitseydi ondan keyif almazdık. Beni en çok çeken yanı o.

S.C: Kesinlikle benim için de öyle. O adrenalin çok hoşuma gidiyor, beni de çeken o. Ama diplere de hazır olmak lazım yani.

E.M: Katılıyorum, bir gün bir gününe uymuyor ama değişik bir enerjisi olan bir sektör.

S.C: Peki sen nerede görüyorsun kendini? Ben seni de çok merak ediyorum. Çok yeni bir işletme, biraz kültür elçiliği durumu var. Biraz böyle hepimiz tek dişi kalmış canavar gibiyiz. Toplaşırsak, biraz daha sesimiz çıkacak gibi hissediyorum. Seni merak ediyorum ne yapmak istiyorsun, hayallerin neler?

E.M: Ben ne yapmak istiyorum… Bir tane daha Zahter açar mıyım? Hayır, açmam. Çünkü franchise yapmak veya birebir aynı markayı kopyalamak bana göre bir şey değil. Peki ben bir tane daha restoran açar mıyım? Evet, açarım… Ama başka bir isimle ve başka bir kimlikle. Her dükkânın kendisine ait bir hissiyatı olduğunu düşünüyorum. O yüzden franchise bana garip geliyor.

S.C: Haklısın, haklısın…

E.M: Çok doğru bir strateji belki. Ama benim geçmişime göre bir dükkânın kendi hissiyatı olduğunu düşünüyorsam, oraya farklı bir menü veya farklı bir tasarım yapmaya çalışacak birisi değilim. O yüzden de çok büyük değil ama böyle küçük, güzel, farklı dokunuşlar olacak. Türkiye’nin farklı lezzetlerinin olacağı restoranlarım olsun isterim. Benim hedefim de bu. Ama seri üretim isteyen bir insan da değilim kesinlikle. Bana göre butik olsun, küçük olsun ve keyif alınacak bir yer olsun. Benim stratejimde, beş senede bunu böyle böyle ilerleteceksem… Bir buçuk senede bir küçük de olsa böyle bir dükkân açsam o bana yeter.

S.C: Çok güzel, çok keyifli… Ama şunu da duyuyorum senden; bu kimlik meselesi senin için bir konu. Kendi kimliğin üzerinden o “Türk lezzetleri” hikâyesini yenileyerek veyahut da mekânlaştırarak devam etme arzusu var sende.

E.M: Evet, var. Yani benim belki de bundan sonra açacağım yer bir esnaf lokantası olabilir. Böyle tamamen mutfak açık, karavana şeklinde ama farklı bir sunum olabilir. Benim en sevdiğim yanı şu esnaf lokantasının; bitti mi bitti. Zahter’de de öyle. Günlük üretim, bitince bitiyor. “Yok bugün, bitti.” Bunu demek o kadar hoşuma giden bir şey ki… Bitti, bu kadardı. Bu kadarını bulduk, bu kadarını yaptık. En iyisini yapmaya çalışıyoruz. Sana kötü bir şey vermektense, eski bir mal vermektense bitti demek daha çok hoşuma gidiyor. O yüzden müşteriler “Nasıl biter?” diyorlar. Bitti, çünkü bu kadar kapasitemiz var. Yarın gel onu yine ye.

S.C: Evet, haklısın. Bu dürüst esnaf hikâyesi vardır ya onunla ilgili. Yani dürüst derken kendiyle barışık, yaptığı işe saygı duyan ve en iyisini yapmaya çalışan esnaf davranışı. Bitti dersin ve biter. Ben şöyle düşünüyorum; biz İstanbul’dan veyahut Türkiye’den insanlar olarak hizmet formülümüzde de kimliğimizden bir parça taşıyabiliriz. Sadece ürün açısından değil, davranışa da kendimizden bir parça yansıtabiliriz.

E.M: Evet. Mesela ben Karaköy’de dükkânım olduğunda öğlenleri ara sıra Nato’ya giderdim. Saat 12.00 ve 15.00 arası açık. 14.30 gibi gittiğimde çoğu şey bitmiş olurdu. Bitti, derlerdi. Bitti, bu var. İstiyorsan ürünlerimiz bunlar. O kadar hoşuma giden bir şeydir ki. Çünkü biliyorum onlar sabah erkenden geliyorlar, hazırlıklarını yapıyorlar ve onların orada o kadar kapasiteleri var. Bunu da en temiz, en lezzetli ve en düzgün şekilde yapıyorlar. Hiçbir zaman için ürünlerinden ödün verilecek bir durum yok burada. Bunu çok rahatlıkla anlayabiliyorum.

S.C: Çok doğru söyledin. Bence de çok güzel bir şey. Buna emek diyebilmek çok dürüstçe geliyor bana.

E.M: Bana da öyle. Sevdiğim bir şey. O yüzden yapacağım diğer restoranlar da bu tarz olacak ve yine Türk lezzetleri… Buraya gelip de bir İtalyan restoranı açmam. Bana göre yanlış. Bir sürü İtalyan var, benden daha iyi yapacaklardır. Onların kökeni de o.  Ben ise Türk yemeğinde daha yetkin olabilirim. Yani benim ilk günden beri yediğim lezzet bu. Bu kültürü biliyorum, bu kültürü yaşamışım. İngiltere’de bir İtalyan, bir Çin veya bir Fransız mutfağı yapmamam gerekiyor.

S.C: Kendi özüne yakın kalmak bence çok önemli bir motivasyon, çok önemli bir inovasyon çeşidi yani. Bizim genelde kendimizi göz ardı etme refleksimiz var.

E.M: Esasında o kadar güzel şehirlerimiz, yemeklerimiz ve kültürlerimiz var ki…

Zahter

S.C: Bunlar yalnızca bizim için de değil; dünyada ilgi görebilecek çok küresel konular. Ben daha yeni sayılırım yaratma, satma, kendi ürünüm ve markama sahip olma konusunda. Ama şimdiden çok heyecanlanıyorum ve bunu hissediyorum. Sen çok daha tecrübelisin ama…

E.M: Geçenlerde bana Wild Farm diye bir İngiliz organik un firmasından kahvaltıya geldiler. Unları onlardan alıyorum. Bu arada, biz burada ürünleri yerel üreticilerden alıyoruz. Bir Türkiyeli ürün tedarikçim var, bir de yereller var. Onlarla, yani çiftçilerle iletişime geçiyorum. Her neyse, kahvaltı yapıyorlar, yanlarında da çok ünlü bir ekmek yaratıcısı, artizan ekmekçilerden birisi var. Hem kahvaltı yapıyorlar hem de sohbet ediyoruz. Ben de burada el yapımı pastırma yapan Türkiyeli bir kız var, onun pastırmalarını kullanıyorum, onu anlatıyorum. Sucuk da inanılmaz lezzetli, kesinlikle fabrikasyon ürün almıyorum. Bunları konuşuyoruz. Sonra içlerinden biri “Türkiye’nin nesi var ki?” gibi bir şey dedi. Un firmasının sahibi bir buçuk ay Türkiye’de kalmış ve gezmiş bir film çekimi için. Hemen dedi ki, “İnanılmaz bir ülke. Ben bir buçuk ay kaldım, bir zeytinyağları var ki…” Ben şoka girdim tabii.  Bir peynir çeşitleri var yöresel, diye anlatıyor. Herkes bir şaşırdı. “Nereye gitsek kötü yemek yemedik, acayip misafirperverler, tanımadığımız birinin evine öğle yemeğine gittik. Bir sofralar kuruldu…” diyor. Herkes bana bakıyor. İnsanların kafasında o kadar farklı bir bakış açısı var ki. O anlatan kişi de “Film çekimi için gittim çok şanslıydım, bölge bölge gezdik, her hafta bir bölgeye gittik.” dedi. “Beni Alaçatı’ya götürdüler yazın inanamadım, oradan kaldırdılar Karadeniz’e götürdüler başka bir kültür” diye anlatıyor. “İstanbul, İzmir, Antep… Bir buçuk ayda neye uğradığımı şaşırdım” dedi.

S.C: Çok iyi anlıyorum. Hepimiz her gün şaşırmaya da devam ediyoruz.

E.M: Ve bunları onlardan duymak çok keyif ve gurur verici benim için. Hep diyorum ya, başka bir şey yapacağımıza, şu dönemde Fransız peynirine, İtalyan peynirine koşturacağımıza… Gidelim yöresel peynirlerimizle nasıl şeyler yapabiliriz, bunu düşünelim. Aynı şekilde şarap desen, çok güzel butik üreticilerimiz var. Lokum desen öyle. Ortaya çıkaracağımız bir sürü şey var ve birbirimize kenetlenmemizi gereken bir dönemdeyiz bence. Türkiye ekonomisi bu durumdayken.

S.C: Çok doğru, bir de yapılabildiğini kanıtlıyoruz. Kanıtlamaya çalışıyoruz en azından.

E.M: Hepsi birbirinden lezzetli, iddialı ve iyi ürünlerimiz var. Tek sıkıntımız, çok daha iyi bir pazarlama yönünün olması gerekiyor.

S.C: İyi örnekler yok. İyi örnekleri biz yapacağız, o sorumluluk bizde. Ben öyle hissediyorum. O pazarlamanın gerekliliği bu. Biri taş üzerine taş koyacak, diğeri gelip onun üzerine bir taş koyacak. Herkes o çarkın bir parçası olduğunu anlayacak yani.

E.M: Evet birlik olacak, “biz ne yapabiliriz”e geleceğiz. Nasıl bunu daha iyi duyurabiliriz diye bir şeyler yapacağız.

S.C: Evet, doğru… Bu sohbet beni çok memnun etti.

E.M: Ben de çok keyif aldım.

S.C: Haftaya çok enerjik başlayabilirim, bütün dertlerimi unuttum!

Deşifre: Zeynep Kıymacı

  1. Batı’nın alıştığından farklı: Deadly Prey Gallery

    80’lerden bugüne; göz alıcı, abartılı imgeler ve capcanlı renkleriyle büyülü Gana film posteri geleneği.

  2. Rajab Eryiğit’in öz vatanı olarak Amerika

    “Amerika’ya gitsem bile Amerika’da olduğumu hissetmem.”

  3. Aklımdakiler: mor ve ötesi

    Merve Dizdar, Can Öz, Mabel Matiz, Simge Pınar, Can Karadoğan, Nisan Ak, Kanat Atkaya ve Cem Kayıran’dan mor ve ötesi’ne sorular var.

  4. Bir zorunluluk olarak yaratmak: Planningtorock ve dünyasını anlama biçimleri

    Planningtorock ile üretim motivasyonundan bedeniyle kurduğu ilişkiye, aidiyet özleminden turne planlarına varan bir sohbet.

  5. Mahzuni’yle her seferinde yeniden tanışma: Anlat bize Kaan Tangöze

    “Mahzuni, ‘Haşlayın Beni’nin sonunda ‘işleyin beni’ der. Bu bir vasiyet bence. Aldım, yürütüyorum.”

  6. Modern Japon müziğinin mimarı Makoto Kubota neler neler anlatıyor

    Bir yaşayan efsane, yeniden canlanan kayıtlar ve onlarca hatıra.

  7. 8 yazarın zihnini kurcaladık

    2020’nin son çeyreği ve 2021 içerisinde kimi ilk kimi yeni kitabını yayımlamış sekiz yazar, heyecan duyduğumuz yaratım dünyalarına dair merakımızı cömertçe giderdi. Burçin Tetik, Deniz Poyraz, Derya Sönmez, Emirhan Burak Aydın, Hande Ortaç, M. Özgür Mutlu, Sinem Sal ve Yiğit Karaahmet’e sorduk.

  8. İyi dost her şeydir: Bora Akkaş ve Emir Çubukçu sohbeti

    Tiyatro, diziler, halı saha WhatsApp grupları, öykü yazarlığı ve dahası.

  9. İnternetin geleceği ve Web 3.0: Umut mu, hayal mi, zırvalık mı?

    Okuduklarımız, gördüklerimiz, duyduklarımızdan derlediğimiz bir beraber düşünme pratiği.

  10. Sorularla, cevaplarla NFT âleminde geçen bir yılın ardından

    Türkiye parantezinde farklı disiplinlerden isimler, NFT’ye dair aklımızda dolananları cevaplıyor, deneyimlerini paylaşıyor.

  11. Butik olsun, küçük olsun ve keyif alınsın: Esra Muslu ve Selim Cenkel sohbeti

    Zahter London ve Marsel Lokumları’nın yaratıcıları, geleneksel lezzetleri korumak ve farklı şekillerde ortaya çıkarmak üzerine zihin açıcı bir muhabbete oturdu.

  12. Michel Franco seyirciyle diyalog kurabilmeye inanıyor

    Meksikalı yönetmen Michel Franco ile geçtiğimiz aylarda vizyona giren filmi “Nuevo orden”, ödül sistemine dair hisleri ve daha fazlası üzerine konuştuk.

  13. Ingvar Sigurðsson için her şeyin başı senaryo

    Ingvar Sigurðsson ile ödüllü “A White, White Day” performansının hazırlık sürecinden, konuk oyuncu olarak rol aldığı “Succession”a dair hislerine uzanan bir sohbet.

  14. Yakın dönemde radarımıza girmiş 16 yerli tasarımcı ve üretici

    Geçtiğimiz sene yola çıkan ya da yeni takibe aldığımız; kimi bireysel kimi ise ekip hâlinde çalışan yerli tasarımcı ve üreticilerle konuştuk.

  15. 2021: En iyi 100 yabancı albüm

    Yıl sonu albüm listelerini hazırlamak zevkli olduğu kadar her zaman zorlu bir süreç. 2021 de bereketli bir katalogla bu işi hiiiç kolaylaştırmadı doğrusu.

  16. 2021: Yerli sahneden 65 kayıt

    Uzunçalarlar ve EP’lerden karışık 65 kayıtla, 2021’de yerli sahneden neler dinledik, hatırlayalım.

  17. 2021: En iyi 10 toplama albümü

    Meksika'dan Güney Afrika'ya, Hollanda'dan Kolombiya'ya, 2021’den favori toplama albümlerimiz burada.

  18. 2021: En iyi soundtrack albümler

    Mark Mothersbaugh, Hans Zimmer gibi soundtrack denince akla gelen ilk isimler ile Mica Levi, Dan Deacon gibi kalıplar ötesi üretenler...

  19. 2021: En iyi 75 film

    Geniş havuzdan seçim yapmak hiç kolay olmasa da bir o kadar geniş jürimizle güçleri birleştirdik, 75 filmlik bir kayıt tuttuk.

  20. 2021: Türkiye sinemasından 15 film

    Özellikle ilk uzun metrajını çekmiş yönetmenlerin ve çıtayı yükselten belgesellerin iz bıraktığı bir senenin ardından.

  21. 2021: En iyi 40 yabancı belgesel / belgesel serisi

    Farklı coğrafyalara kamerayı çevirirken sorgulatan, ilham veren, gündem belirleyen veya sadece iyi vakit geçirten 40 belgesel.

  22. 2021: En iyi 10 dram dizisi

    Seyir zevki yüksek, sarsıcı, içerik ve biçimiyle çıtayı yükseğe çıkaran hangi yapımlar gündemimizdeydi? İşte 2021’in bizce en iyi 10 dram dizisi.

  23. 2021: En iyi 10 suç dizisi

    İlkeleri ve sevdikleri arasında kalan dedektifler, ne olursa olsun izini kaybettiren seri katiller, adalet düzenindeki sistematik ırkçılığın kurbanları ve dahası. İşte 2021’den favori suç dizilerimiz!

  24. 2021’in en iyi 10 komedi dizisi

    Dikkat! Yine sadece ekran macerasına 2021’de başlamış komedi dizilerinden bir seçki yaptık.

  25. 2021: En iyi 10 bilim kurgu / fantastik dizi

    Bilim kurgu ve fantastik dizi seçkimize edebiyat klasikleri ağırlığını koydu, animasyonlar yine eksik kalmadı.

  26. 2021: Türkiye yapımı 10 dizi

    Psikolojik gerilimden dönem hikâyesine, absürt komediden seri katil anlatısına 2021'den Türkiye yapımı diziler.

  27. 2021: Gündemimizden 50 kitap

    Gündemimizden 50 kitap seçkimiz 2021’de Türkçede basılmış kitaplardan oluşuyor. Kurmacalar ve kurmaca olmayanlar bir arada.

  28. 2021: En iyi 10 tiyatro oyunu

    2021'in en iyi tiyatro oyunları seçkimiz, prömiyerini 2021'de yapmış işlerden oluşuyor ama bir de bonus var.

  29. 2021: En iyi 30 podcast

    Bu sefer Ne Dinlesek? sorunuza podcastlerle cevap veriyoruz. İlk bölümü 2021’de yayımlanmış podcastlerden Türkçe ve İngilizce karışık, 30’luk bir seçki yaptık.

  30. Künye